Do revolucionarnega odkritja kakovosti vina, okuženega s plesnijo Botrytis cinerea, je prišlo po naključju, ko so leta 1775 v Johannisbergu nad Renom zamudili s trgatvijo renskega rizlinga, ki ga je zato prekrila plesen. Sprva so mislili, da je celoten pridelek izgubljen, vendar so bili kmalu zelo prijetno presenečeni nad kakovostjo mladega vina. Leta 1888 je nemški profesor Herman Müller - Thurgau prvi izdelal študijo o razvojnih stadijih plemenite gnilobe plesni Botrytis cinerea in tako postavil prvi mejnik na tem področju.
V treh oblikah
Glede na vremenske razmere med dozorevanjem grozdja povzroča plesen tri razvojne oblike, ki so lahko za kakovost vina ugodne ali neugodne:
- kisla ali surova plesen okuži ali napade predvsem nezrele jagode (25 do 50 Oe stopinj sladkorja), ki poleg malo sladkorja vsebujejo tudi veliko kislin; kljub dovoljenim postopkom obogatitve mošta imajo vina, pridelana iz takega grozdja, pomanjkljivosti ali napake v okusu: grenkoba, trpkost, kislinska neharmoničnost, priokus po gnilobi;
- plemenita plesen okuži zrele jagode s sladkorno stopnjo od 60 do 75 Oe stopinj in z manjšo kislostjo, predvsem v lepem in sončnem vremenu; plesen razgrajuje sladkorje, kisline pa ostanejo skoraj nespremenjene; mošti imajo uravnoteženo in stabilno razmerje med sladkorji in kislinami, kar omogoča pridelavo vin žlahtne kakovosti;
- škodljiva ali uničujoča plesen se razvije iz plemenite plesni v slabem deževnem vremenu z veliko vlage; kot že samo ime pove, je plesen škodljiva in lahko popolnoma uniči celoten pridelek.
|
Na prvi stopnji plesen najprej okuži zdrave jagode, potem pa se razširi na sosednje. Plesen s svojimi hifami preraste jagodno kožico in sproščeni pektolitični encimi zmehčajo celice jagodne kožice. To omogoči, da hife prodrejo v jagodno meso, kjer s svojim metabolizmom spreminjajo kemijsko sestavo. Na mestu okužbe nastanejo razpoke, iz katerih se izceja grozdni sok, kar pospeši nastajanje konidijev.
Na drugi stopnji se izločajo oksidacijski encimi lakaze, ki so odgovorni za oksidacijo fenolnih spojin. Posledica encimske aktivnosti je rjavkasto obarvanje grozdja belih vinskih sort. Med zdravim in okuženim grozdjem se tvori tanka modrozelena črta, imenovana zastrupljevalno območje. Po začetnih spremembah barve se zaradi razvoja konidijev grozdne jagode obarvajo žametno sivo.
Na tretji stopnji se pojavijo encimi kisle proteinaze, ki povzročijo smrt celice in rastlinskega tkiva; dodatno se tvorijo tudi organske kisline: citronska, oksalna, abscisinska kislina ter urea ali sečnina, ki imajo prav tako toksičen učinek na celice. Plesen tvori tudi mravljinčno kislino in njeno sol formiat (ki imata konzervirajoč učinek), značilno pa se poveča vsebnost peptidov in heteropolisaharidov. Vse naštete spremembe v sestavi mošta privedejo do mnogo večjih sprememb v kakovosti vina.
Pred okužbo s plesnijo se vinska trta brani z dodatno tvorbo fitoaleksinov (fungistatičnih in fungitoksičnih metabolitov tkiva), dodatno pa se sintetizirajo tudi encimi, predvsem hitinaze in β-1,3-glukanaze.
Izgube in dobitki
Mikroorganizmi (kvasovke, bakterije in plesni), ki se naselijo na poškodovano ali okuženo površino grozdne jagode, porabijo del sestavin za svojo rast in metabolizem, hkrati pa nastajajo nove značilne sestavine grozdnega soka, ki oblikujejo in označujejo vina posebne kakovosti.
Okužba grozdja z žlahtno plesnijo in delno tudi dodatna sekundarna okužba s preostalimi mikroorganizmi vplivajo na večjo transpiracijo ali izhlapevanje vode, večjo izgube mase jagod in večjo koncentracijo grozdnega soka (več suhe snovi). Izguba vode glede na normalno trgatev je zelo velika, saj lahko dobimo le 4,5 odstotka mase grozdja normalne trgatve, posledično pa se grozdni sok koncentrira do sedemkratno. V nekaterih državah je predpisana minimalna sladkorna stopnja za botriticidno grozdje, to je 26 Brixovih stopinj, za popolnoma botriticidno grozdje pa 34 Brixovih stopinj. Metabolizem plesni Botrytis cinerea se odraža tako v povečanju kot v zmanjšanju posameznih sestavin grozdnega soka:
povečanje: organskih kislin, polisaharidov, sladkih alkoholov, netopnih dušikovih spojin in encimske aktivnosti;
zmanjšanje: sladkorja, vinske kisline, vitamina tiamina, aromatičnih snovi (terpenov) in posameznih aminokislin.
Več glicerola
V okviru senzorične kakovosti vin je značilno večja predvsem tvorba glicerola: več kot 30 g/l v primerjavi z normalnimi trgatvami, kjer se ga tvori do 10 g/l. Za nekatere strokovnjake je glicerol tista sestavina vina, ki oblikuje telo vina, nesporno pa prispeva k povečanju sladkorja prostega ekstrakta in poudarja polnost vina. Poleg glicerola se v botriticidnih vinih tvori tudi značilno večja količina drugih sladkih alkoholov (arabinola, manitola, inozitola in eritrola), ki so predvsem metabolni produkti avtohtonih vinskih kvasovk.
Oksidacijski procesi
Negativna stran okužbe s plesnijo je vsekakor povečana aktivnost zelo močnih oksidacijskih encimov lakaz, ki povzročajo hitro porjavenje moštov. Prehod barvil rdečih vinskih sort (antocianov) v netopno obliko in usedanje na dno posod pa omogoča tudi encim glukozidaza, ki povzroči slabšo obarvanost vina. Kot produkt razgradnje sladkorjev nastaja polimeriziran glukan, ki kot zaščitni koloid močno otežuje samobistrenje mošta in v nadaljevanju filtrabilnost vina. Dobra stran encimske aktivnosti je povečana aktivnost proteaz, kar se kaže na predhodni izločitvi beljakovin, ki tako ne povzročajo beljakovinske nestabilnosti belih vin. Vina, pridelana iz grozdja, okuženega z botritisom, izgubijo (glede na stopnjo okužbe) sortne značilnosti, kar je povezano predvsem s prej omenjenimi oksidacijskimi procesi. Gre za izgubo terpenov, odgovornih za sortni karakter vina. Po eni razlagi se poševno transformirajo linalool, citronelol, nerol in geraniol, po drugi razlagi pa se omenjeni terpeni pod vplivom encimov betaglukozidaz sprostijo in izhlapevajo skozi močno perforirano jagodno kožico.
»Kriv« je sotolon
Za značilen vonj in aromo botriticidnih vin je odgovorna spojina sotolon (4,5-dimetil-3-hidroksi-2,5-dihidrofuran-2-one), imenovan tudi karamelni furanon ali sladkorni furanon. Senzorični deskriptorji vonja in okusa sotolona so: sladek, karamela, javorjev list, rjavi sladkor, oreh, zelena, božja rutica, rum, sočno, med idr. Če povzamemo glavne spremembe grozdnega soka, ki jih povzroča želena okužba s plesnijo Botrytis cinerea, je to najlažje predstaviti v preglednicah.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
