| Pojedina pri Jacquesu Lameloisu s tremi Michelinovimi zvezdicami |
| Besedilo: Jože Rzman | |||
|
Okrog desete zvečer se sprehodi med svojimi gosti. Vsak večer. Gre od mize do mize, spregovori prijazno besedo, tu in tam tudi prisede za nekaj stavkov. Ko pride do naše mize, nas potreplja po rami: Ah, mes amis (moji prijatelji), se nasmehne in gre naprej. S šefom smo se spoznali dobre pol ure prej, zgoraj v salonu za kadilce. Gašper in Primož sta si po drugi predjedi zaželela kratke cigare, mene je tja zvlekel firbec, Marko je ostal spodaj za mizo in si tankovestno zapisoval podatke o vinih. V salonu smo se pogreznili v mehke fotelje in predli od zadovoljstva, čeprav smo šele dobro začeli s pojedino. Ali ni tamle Jacques, glavni v Lameloise , vprašam kompanjona? Pritrdita, prepoznali smo ga po slikah iz interneta. Stopim do njega, oprostite, smem narediti en posnetek. Pas de problème! Naslednjega škljocne njegova sodelavka, on med nami, kot da se poznamo že dlje časa. Mes amis, se nasmehne in odhiti v kuhinjo.
Skozi špalir Prišli smo ob sedmih zvečer, kot smo se naročili. Prej smo še vprašali, če je zaželena ali celo nujna večerna obleka. So rekli, kakor želite, lahko tudi športno, nič ni obvezno. Ko smo odrinili vhodna vrata, nas je pričakal špalir natakarjev. Enkrat več jih je bilo kot nas. Spoštljivo, pozorno, vljudno in dostojanstveno. Bilo mi je kar malce nerodno, da imam samo hlače kolikor toliko spodobne, povrhu je pač mahedrala ena temnejša srajca. Pa saj tudi ostali trije niso bili nič bolj šik. V Burgundijo smo prišli predvsem zato, da se razgledamo po vinogradih in kleteh, ne pa da v metuljčkih in frakih paradiramo po oštarijah. Špalir ni niti z očesom trenil, ko so zagledali našo ekipo, bolj spominjajočo na razigrane naravoslovce, ki so po pomoti zašli v restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami. Pa ni bilo posredi nikakršnega naključja, saj smo natančno vedeli, kam gremo in kaj hočemo. V Chagny-en-Bourgogne, kjer se Jacques Lameloise že od leta 1979 naprej ponaša s tremi najbolj prestižnimi kulinaričnimi zvezdicami, kar je sila redko in vsega spoštovanja vredno. V Franciji nosi tri Michelinove zvezdice 26 restavracij, kdaj tudi več ali manj, a le redko katera zdržema tri desetletja. Kot Lameloise. Za hišni slog Potem nas špalir pospremi do mize, odmakne stole vsakemu posebej, pridrži za hip in pomakne naprej, da lahko sedemo. Prinesejo jedilne liste, vodo, razne kruhe. Odločimo se za degustacijski meni (120 € po glavi) s šestimi hodi, ki naj bi najbolj odražal hišni slog. Ta je tudi prvi na listi, sledijo predjedi (pet različnih), ribe in raki (šest vrst) ter mesne in perutninske jedi (tudi šest), vse à la carte. Na strani Danes vam priporočamo je osem jedi, sledi še seznam šestih tradicionalnih burgundskih krožnikov in seveda obvezni sveži in zorjeni siri. Za shujševalne jedce je na voljo še krajši meni s štirimi hodi za 85 €, spisek sladic prinesejo posebej in ni prav nič skromen, vinska karta pa je poglavje zase. Za debelo mašno knjigo je je. Kako tudi ne, saj hranijo v kleti 600 različnih vin ali skupaj 45 tisoč steklenic. Daleč največ je seveda burgundskih, a če bi si zaželeli južnoafriški pinotage, kalifornijski zinfandel, čilski carmenère ali novozelandski sauvignon, ne boste ostali praznik rok. Cene pa so tudi poglavje zase, vsaj za naše razumevanje, saj sploh niso pretirano visoke. Marsikatero, tudi prestižno vino, dobite tu celo ceneje kot v kakšni boljši burgundski vinoteki. S cenami ne pretiravajo, niti v Lameloise ne. Kljub temu si njihovega najdražjega vina, Romanée Conti letnik 1991, nismo privoščili. Zanj je treba pač odšteti okroglih 2900 €. Modri v priročno klet Ko se je med osebjem razvedelo, da smo segli po degustacijskem meniju, je pristopil glavni somelje in nas povprašal po vinih. Zakoličili smo samo okvir, podrobnosti pa prepustili njemu. En chardonnay in en modri pinot se, ker smo v Burgundiji, vsekakor spodobi, šampanjec bomo na koncu, zgoraj v salonu, smo rekli. Prijazni dečko je za začetek priporočil Château de la Maltroye, letnik 1999, ki prihaja iz prve lege (premier cru) iz vasi Chassagne-Montrachet in je seveda chardonnay s 13 % alkohola. Pri Lameloise hočejo zanj prijaznih 65 €. Z naslednjim vinom sežemo višje, saj prihaja iz najboljše lege (grand cru) iz Cortona, letnik 1995, in je modri pinot s 13,5 % alkohola; cenijo ga na 95 €. In zdaj radovedno čakamo, kako bodo stvari tekle naprej. Bo somelje postopal tako kot v takšnem primeru mora, se sprašujemo. Brez pripomb, smo skoraj soglasni na koncu, ko nam da najprej poskusiti obe vini, za modrega pa pravi, da ga bo pred nami dekantiral in potem dal v primerno in priročno klet, da se odpre in zaživi do takrat, ko bomo pri glavni jedi. Tisti skoraj pa zato, ker je z dlanjo prekril etiketo, ko nam je točil vino. Za naše someljejske navade neodpustljiva napaka! In zdaj resno na delo, saj nas čaka kulinarična avantura. Posamezne etape naštevamo v zaporedju, kot so si sledile. Degustacijski meni Za pogrinjek so bili razni kruhi in maslo, nato še škampovi repki, kocka maslenega listnatega testa in zvitek pršuta, polnjen s skuto. Potem sta bili na voljo dve hladni predjedi: rezina gosjih jeter v rdečem vinu, druga rezina gosjih jeter pa v sestavljenki s fileji pljučne pečenke na radičevih perescih s figovo marmelado, tartufovo pasto in balzamičnim kisom; ali pa ostrige v želeju iz morske vode s škampi in komarčkovim perjem. Za prvi topli predjedi so ponudili jakobove školjke s peteršiljevim pirejem in popečenim listom zelene ali raviole, polnjene s polži in česnovo omako s koščki paradižnika, paprike, bučke, drobnjaka in peteršilja. Drugi topli predjedi sta bili jastog v morski omaki, testen žepek s koščki jastoga in ocvrtimi beluši ali pa kolobar iz krompirjevega pireja, povezan s porovim listom in polnjen s kuhano svinjsko ribico, gosjimi jetri in črnimi tartufi ter omako iz ribice, jeter in tartufov. Za glavno jed so prinesli pečeno golobje bedro z zelenjavnim nabodalom (bučke, korenček, stročji fižol, krompirček) v omaki iz črnih trobent ali telečjo ribico s pečenim krompirjem, stročjim fižolom in gozdnimi gobami (jurčki, lisičke, črne trobente). Mladi in zorjeni siri so bili na izbiro, pri sladicah pa je bila izbira trojna: pita s temno čokolado in svežim sadjem ali čokoladni žepek s čokoladnim sorbetom in svežim sadjem ali čokoladna pena. Sladke pregrehe Ampak bodimo natančni. Pogrinjek v meniju ni naveden, seveda pa sodi na mizo za lažji uvod. Pa še marsikaj drugega ni na degustacijskem seznamu, a nam vseeno pripada. Da kruh in vodo prinašajo po potrebi, skoraj ne kaže na široko omenjati. Po glavni jedi so v kozarčkih ponudili nekaj, kar bi lahko bil sorbet, pa ni bil, ampak vaniljeva krema z malinovim džemom, listom mete in pajčolanom iz maka in sezama. Da smo laže začeli s siri. Po njih (vsaj trideset različnih se je razkazovalo v vozičku) pa se je začel festival sladkih naslad. Pred glavno sladico so nas tako mimogrede razvajali s pladenjčkom različnih sadnih in čokoladnih tortic, potem še s krožnikom čokoladic in pralinejev in šele potem, ko smo bili od vsega dobrega že pošteno zadeti, so udarili z glavnimi sladkimi aduti. Vmes smo seveda izbirali med desetimi priporočenimi vini k sladicam, ki jih strežejo na kozarce (8 cl), na voljo pa so tisti nektarji, ki po vseh pravilih sodijo k sladkim pregreham. Torej kakšen muškat, pa pozna trgatev dišečega traminca, ponujajo še francoske Sauternes, Maury in Banyuls, tudi Porto Tawny, nekaj sladkega iz moldavijskih vinogradov in še kaj. Vse po dostojnih cenah, od 10 do 18 € za kozarček.
Samo še kakšna kava, požirek šampanjca ali cigara nas lahko odrešijo, smo si rekli in se podali gor v salon. Kava ni kar tako, saj jo dobimo z žličko v kozarčku. Trda, se ji reče in k takšni pri Lameloise sodijo tudi koščki kandirane pomaranče in prgišče pralinejčkov. Kaj nas ne bodo že pustili pri miru, si brundam pod nos, ko prinesejo na mizo liste z žganjicami, cigarami in šampanjci. Izberemo lažjega in svežega, nekaj za zbistritev po vseh teh čokoladnih in drugih razvratnostih: neletniški Duval Royal, rose in brut, z 12 % alkohola in za 60 €. Srebamo in uživamo v lepem iskrenju. Prosimo za račun. Ko smo se odpravljali v Lameloise, smo si rekli, kakšnih 200 do največ 250 € smo pripravljeni vsak odriniti za ta večer. Skupni račun je znašal 799 €, torej natanko 199,75 € na osebo. Dali smo seveda nekaj več. Pripominjamo Vsaj enkrat ali dvakrat na leto si kaže privoščiti nekaj takega ali podobnega (tri, dve ali eno Michelinovo zvezdico imajo tudi v nam bližnjih deželah), si je bilo enotno naše omizje. Da laže presojaš tuje in domače, dobro in slabše. Lameloise ima 80 sedežev v restavraciji, v kuhinji jih dela 20, za strežbo jih skrbi 18, torej en član osebja na dva gosta. Kaj to pomeni in koliko to stane, naši gostinci verjetno dobro vedo. V računu, ki ga plačaš (nam se ni zdel nič pretiran glede na vse, kar smo tam v šestih urah dobili in doživeli), je poleg hrane in vina zajeto še marsikaj. Najprej ambient, ki je prikupen, nevsiljiv, klasično umirjen, gre za obnovljeno staro burgundsko hišo. Vse poteka neslišno (prijetne preproge na tleh), mize so razmaknjene druga od druge toliko, da nihče nikogar ne moti, osebje je pozorno ustrežljivo in prav nič udinjajoče se, zelo dobro podkovano o vsem, kar te zanima in vprašaš. Pribor je srebrn, kozarci za vina vedno pravi, a prav nič ekstravagantni, krušne drobtine sproti poberejo z mize, če je kdo bolj neroden, o serviranju vin smo že rekli vse najboljše. V jedilnici ne sitnarijo nobeni tuji vonji iz kuhinje in iz hiše odideš s takšnim vonjem površnika, s kakršnim si prišel. Edini vsiljiv vonj, ki smo ga zaznali, se je prikradel iz tistega vozička s siri, kar pa sodi navsezadnje v del posvečenega obreda pokušnje pikantnih in zorjenih sirov. Tudi ko zapustiš kadilski salon, ne spominjaš na prepotenega tobačnega delavca. V toaletnih prostorih te pozdravi pritajena glasba, papirnatih brisač ni, pač pa za vsakogar bombažna za enkratno uporabo. Kljub vsemu temu pa tale hvalospev ne bo čisto popoln. Vinsko-someljejski del večera si zasluži najvišjo možno oceno, kulinarični pa dobrih devet točk od desetih možnih. Pogrešali smo namreč bolj izrazite, značilne, prepoznavne, jasne in čiste okuse pri posameznih jedeh. Saj ne, da se okusi ne bi razlikovali, ampak za naše razumevanje so bili robovi malce preveč pobrani, zaokroženi, premehki, po francosko spolirani. Verjetno po »zaslugi« omak, ki tam pač veljajo za kraljevsko veščino. |
|||