Slaščice - recepti in priporočena vina
Someljejski ceh si je za čim boljše opravljanje svojega poslanstva, to je iskanje in priporočanje najboljših možnih kombinacij med množico jedi in še večjo množico vin, domislil nekaj železnih pravil. Za vse to bo v reviji še prostor, ko pride pravi čas, v predprazničnem ali prazničnem pa ponavadi ne gre brez sladic, zato smo povabili tri slaščičarske mojstre in eno mojstrico z različnih koncev Slovenije, da nam zaupajo enega od svojih sladkih receptov. Začelo se je pravzaprav s sladkimi vini, da pa ta ne bi samevala, čeprav je zimski večer s samo kakim od njih lahko prav dražestno zapeljiv, smo jih dali v pare s sladicami. Saj tja tudi najbolj sodijo, čeprav se predikatna vina z žlahtno plesnijo, torej botritisom, imenitno podajo tudi k sirom s plemenito plesnijo. Lahko so celo aperitivna, če le premorejo dovolj kisline, kar pri takih vinih ni nič nenavadnega. Botritis je namreč v grozdnih jagodah zgostil vse dobro, tudi zrelo kislino.Za ujemanje sladkih vin s sladicami so prav tako pravila. Pravzaprav eno samo in zelo preprosto: čim slajša sladica, tem slajše vino. Toda vražiček vedno čepi v podrobnostih. Bilo bi preveč enostavno, če bi veljajo samo: čim – tem. Že tu je velika nevarnost, da vse skupaj postane presladko, osladno, celo pekoče. Saj veste, usta se začnejo kar lepiti od sladkorjev. • Vsa priporočena vina k sladicam (glejte naslednje strani tega prispevka) so pri nas v redni prodaji. Navedeni sta vsaj dve prodajni mesti ali več. Vse kombinacije so preverjene, saj, hvala bogu, vinarji vse bolj sodelujejo s slaščičarji, in obratno. Preverili smo jih tudi sami in bili prijetno presenečeni: nikjer ni nič štrlelo, prevladovalo, se zamegljevalo. Skratka, dobra ujemanja in dopolnjevanja. Za utemeljitve (Kaj poreče somelje?) se je potrudil avtor tega prispevka, sicer somelje II. stopnje. • Pri sladkih vinih, ko gre za užitkarsko ujemanje s sladicami, še zdaleč ni pomemben samo ostanek neprevretega sladkorja: sladko vino ga mora imeti najmanj 50 g/l, lahko pa tja do 200, celo 300 g in čez. Še kako pomembna je kislina, ki ublaži (pre)sladkost, omogoča harmoničnost in pitnost vina. Vsebnost etanola sploh ni zanemarljiva, zahtevne čokoladne skušnjave iščejo krepka sladka vina. Pri sladicah je na preizkušnji še aromatičnost sladkih vin. Saj tudi njih vonjamo, ne le vina. Arome se lahko dopolnjujejo, kar je dobro, ali izključujejo, kar ni dobro. Tudi pri dekoracijah je treba biti pazljiv, da ne bi z agresivnimi dodatki izničili osnovnih okusov in namesto minimalistične mojstrovine ustvarili kičasto podobo. • Pri sladicah je treba biti nasploh zelo natančen. To ve vsak, ki mu je kdaj v goreči želji namesto rahlega biskvita uspela trda omleta. Zato so recepti (vsi objavljeni so se izkazali v praksi) v gramih in mililitrih. Tehtnic in menzur pač ni težko dobiti, za pripravo ni potrebna zapletena oprema, vse sestavine so na voljo pri nas. Količin in navodil se je treba držati dosledno, opozarjajo naši mojstri. Tudi predpisanih temperatur, da ne bomo iz pečice potegnili zažganega podplata. Natančnost je tista, ki pri pripravi sladic jamči uspeh. Pri sladkih vinih prav tako!
|
Vsa štiri v nadaljevanju predlagana sladka vina so dosegljiva ne le v kleteh, temveč tudi v bolje založenih trgovinah ali v spletni prodaji. Potrebna je le odločitev ZA. Izbrana vina zastopajo vse tri slovenske vinorodne dežele. Vsakemu izbranemu vinu je premišljeno predlagana in tudi dejansko pripravljena slaščica. Za pripravo predlaganih slaščic ni potrebno nič nedosegljivega. Vse kombinacije predlaganih vin in slaščic smo preverili in vse so uspešne. Pod vsako se podpišemo revija Vino, vinar in avtor sladice.
Dober tek, na zdravje in obilo užitkov! |
Rumeni muškat, ledeno vino 2007, Šturm
in muškatne kroglice
Avtor recepta: Jožica Šturm. S to hišno sladico postrežejo obiskovalcem v njihovem vinotoču pod sv. Ano pri Vidošičih ali vinoteki Grajska klet na metliškem gradu. Na voljo je do božiča oziroma dokler je še grozdje na trti.
Muškatne kroglice
Biskvitno testo: 2 jajci • 40 g sladkorja • zavitek vaniljinega sladkorja • 60 g moke • četrt zavitka pecilnega praška
Ločimo beljake od rumenjakov. Beljakoma dodamo ščepec soli in stepemo trd sneg, rumenjaka s sladkorjem in vaniljinim sladkorjem kremasto stepemo. Moko zmešamo s pecilnim praškom in vmešamo v rumenjakovo kremo ter dodamo sneg. Pečico ogrejemo na 180 stopinj C, biskvit pečemo v manjšem pekaču, obloženem s papirjem za peko, od 8 do 10 minut, do svetlo rumene barve. Testo vzamemo iz pekača in odstranimo papir.
Ko se biskvit posuši, ga zdrobimo v drobtine in dodamo predikatno vino: jagodni izbor ali ledeno vino rumenega muškata; toliko, da lahko oblikujemo kroglice. S to zmesjo obdamo jagode rumenega muškata ali katerega namiznega grozdja (po možnosti brez pečk) ter jih povaljamo v olupljenih in zmletih mandeljnih. Muškatne kroglice položimo v papirnate posodice za pralineje.
 Rumeni muškat, ledeno vino 2007, Šturm, 0.375 lLedena vina so tista, katerih grozdje je vsrkalo največ sonca, saj mora pogosto zdržati na trti do poznega decembra, če ne celo v januar. Do primernega mraza, vsaj sedem stopinj pod ničlo. Šturmovi so ta rumeni muškat pobrali ob koncu decembra, ko je bilo grozdje še vedno dobro ohranjeno in zdravo, zato je sortnost v vonju opazna. Zapeljivi rumeni muškat. Resda bolj v ozadju, a ga ne morete zgrešiti. Še prej pa med, karamela, suho sadje. Vonj tudi ne skriva, da gre za ledeno vino: kot bi vonjali ledeni mraz in hkrati obilje sončne toplote. V ustih se potrdi muškatnost: svež, intenziven, sočen, poln, dolg in – piten. Ker ni presladek, nepovretega sladkorja je 170 g na liter. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Naprodaj: v Šturmovi vinoteki Grajska klet na metliškem gradu (07 305 89 99, 041 632 470; www.metliskacrnina.si) za 40,00 €, in spletni vinski trgovini www.evino.si. |
Kaj poreče somelje?
Dvakrat muškat, v kroglici in v vinu: posrečena vez za aromatsko dvigovanje enega in drugega, če aromo razumemo kot skupek vonjev in okusov v ustih. Že samo vino je večplastna sladica: 12 % etanola prispeva čvrstost, kislina sočnost in svežino. Ovoj kroglic je mehak in zaradi dodatka vina sočen, požirek vina te zaznave podkrepi in podaljša. Hrustljava mandljeva povrhnjica kroglic se lepo navezuje na čvrstost vina. Dobro dopolnjevanje, ena plus ena je tukaj tri. Zadetek v polno.
Chardonnay, suhi jagodni izbor 2007, PRA-VinO
ter jabolčna torta s cimetovo creme brulée
in orehovim biskvitom
Avtor recepta: Marko Pavčnik, Hotel Evropa Celje, kjer je ta slaščica v stalni ponudbi.
Jabolčna torta s cimetovo creme brulée in orehovim biskvitom
Orehov biskvit: 85 g masla • 100 g sladkorja • debelo jajce • 65 g bele čokolade • 40 g moke • 100 g ne pregrobo narezanih orehov • mala žlička limoninega soka • 1 g vanilijeve arome
Maslo penasto vmešamo, med mešanjem izmenično dodajamo sladkor in jajce, dodamo toplo raztopljeno belo čokolado, nato nežno umešamo vse ostale sestavine. V pekaču premera 18 cm pečemo 30 minut pri 175 stopinjah C.
Cimetov creme brulée: 200 ml sladke smetane • 30 g sladkorja • rumenjak • malo jajce • mala žlička mletega cimeta
Vse sestavine skupaj nežno umešamo, da se sladkor raztopi. Pazimo, da se ne naredijo mehurčki. Damo v nizek model, katerega premer naj bo približno 2 cm manjši, kot je model za biskvit. Pečemo približno 40 minut pri 90 stopinjah C, nato ohladimo.
Jabolčna krema: 80 g sladkorja • 3 sveži rumenjaki • 200 ml sladke smetane • 400 g pireja iz jabolk granny smith ali iz katerikoli drugih kislih jabolk; jabolka naribamo na drobno in pokapamo z limono, da ne oksidirajo • 3 listi želatine
Sladkor in rumenjake nad soparo penasto umešamo; pazimo, da ne pregrejemo nad 84 stopinj C, da zmes ne zavre. Odstavimo, dodamo namočeno in ožeto želatino, jabolčni pire ter stepeno sladko smetano. Če je zmes pretopla, dodamo smetano potem, ko se ohladi.
Na biskvit razporedimo najprej tretjino jabolčne kreme, nanj položimo creme brulée, nato še preostalo kremo. Torto damo v hladilnik za nekaj ur.
 Chardonnay, suhi jagodni
izbor 2007, PRA-VinO, 0.375 l Najvišjih predikatov, kamor sodi suhi jagodni izbor, ni vsako leto. Tudi če je vreme ugodno, je treba praviloma izbirati samo od botritisa zgrbančene, rozinaste jagode. V Vinogradništvu Čurin-Prapotnik (blagovna znamka PRA-VinO) so tako trgatev opravili 2. januarja 2008. Namerili so 200 Oe stopinj, kar je približno pol kilograma naravnega sladkorja v litru mošta. Vino, ki je zorelo v hrastovem sodu, je slamnato zlate barve, z vonjem pa jabolku, breskvi, akaciji, vaniliji in suhem sadju, s prepoznavno noto botritisa. Nepovretega sladkorja je 206 g/l, kljub temu vino ni presladko, ker ga uravnoteži kislina (7,13 g/l). Pookus je intenziven in dolg, aristokratski. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Naprodaj: v kleti PRA-VinO za 40,00 €, in Hiši dobrih vin Koželj. |
Kaj poreče somelje?
S suhim jagodnim izborom se ne gre igrati. Uglajeni gospod zahteva pozornost in tenkočutno spremljavo, ki ga ne sme okrniti. V tem paru vino z vsem svojim bogastvom igra glavno vlogo, a jabolčni torti še zdaleč ni namenjena stranska. Samo se ne sili preveč v ospredje. Ko zagrizemo v košček oreha v biskvitu, se spomnimo na suho sadje v vinu, ko nas razveseli nežna kislost jabolčne kreme, jo oplemenitimo s sladkim požirkom. Prefinjeno, imenitno nadgrajevanje.
Rumeni muškat 2010, Vinakoper
ter torta z medenim musom, suhim sadjem
in mandarininim krokantom
Avtor recepta: Saša Jankovič, vodja slaščičarske delavnice, Grand Hotel Portorož.
Torta z medenim musom, suhim sadjem in mandarininim krokantom
Testo za torto: 300 g masla • 500 g mehke bele moke tip 500 • 4 sveži rumenjaki • 200 g sladkorja v prahu • strok burbonske vanilje
Vse sestavine zmešamo v mešalniku pri nizki hitrosti ali ročno. Razvaljamo na 4 mm debelo, odrežemo z obročem premera 28 cm in pustimo počivati 15 minut. Pečemo 10 minut pri 180 stopinjah C in ohladimo.
Medeni mus s suhim sadjem: 250 g kristalnega sladkorja • 100 ml vode • 11 svežih beljakov • 250 g kostanjevega (lahko tudi drugega) medu • 500 g suhega peščenega sadja • 1400 ml napol stepene smetane
Sladkor in vodo kuhamo do 121 stopinj C. Ko je zmes dovolj gosta, jo stresemo na napol stepene beljake, dodamo med in stepamo, nato še suho sadje (nekaj ga pustimo za okrasitev) in smetano.
Suho peščeno sadje: 200 g kristalnega sladkorja • 80 ml vode • 200 g oluščenih celih mandljev • 200 g celih pinjol • 100 g celih pistacij
Sladkor in vodo kuhamo do 119 stopinj C. Vmešamo mandlje, pinjole in pistacije ter pražimo, da se tekočina izsuši. Ohladimo in zmiksamo ali sesekljamo, da dobimo suho, rečemo peščeno sadje.
Mandarinin krokant: 100 g masla • 100 g mletega sladkorja • 100 g rjavega sladkorja • 100 ml svežega mandarininega soka • 75 g bele mehke moke tip 500
Zmešamo maslo z obema sladkorjema, vmešamo mandarinin sok, nato narahlo še moko. Na papir za peko razmažemo na 2 mm debelo in pečemo 10 minut pri 200 stopinjah C oz. dokler ne porjavi ter dobro ohladimo.
Na testo položimo manjši obroč (premer 26 cm), po testu razporedimo mus, zunanji rob testa okrasimo s suhim sadjem, povrhu tudi s suhim sadjem ali čem drugim, in mandarininim krokantom. Torto ohladimo (po možnosti na 4 stopinje C) in tudi serviramo ohlajeno.
 Sladki muškat 2010, Vinakoper, 0.75 l Če sta refošk in malvazija paradna konja slovenske Istre med rdečimi oziroma belimi vini, potem v sveto trojico vse bolj sodi tudi rumeni muškat, v izvedbi kleti Vinakoper kot sladki muškat. Pogosto nepogrešljiv pri sladicah, a lahko razveseli tudi kot aperitiv. Značilna muškatna cvetica, tudi arome zrelega sadja, v ustih pa skladnost med sladkorjem in kislino, zato deluje sveže in umirjeno, elegantno. Nič več kot 10,5 % etanola vabi k naslednjemu požirku. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Naprodaj: v prodajalnah vin Vinakoper za 5,99 € in v bolje založenih trgovinah |
Kaj poreče somelje?
Če bi v medenem musu ne bilo suhega sadja, bi bil lahko zagoneten: preveč kremast, premalo strukturiran in presladek. Suho sadje mu da potrebno čvrstost in hrustljavost, kar premišljeno dopolni še osnovni biskvit. Sama slaščica za ljubitelje bolj sladkega, pri kateri potem pomembno vlogo odigra vino s poudarjeno kislino. Sladke okuse raztegne v manj sladke in pestrejše, „očisti“ usta in vzbudi željo po novem grižljaju. Nanj pa spet požirek vina in lepa igra se nadaljuje.
Renski rizling Pekel izbor 2009, Dveri-Pax
ter ananasov raviol s pasijonko in kakavom
Avtor recepta: Gregor Vračko, gostišče Denk, Zg. Kungota 11a, kjer je ta slaščica tudi na voljo; (e-naslov: E-poštni naslov je zavarovan pred nezaželeno pošto, za ogled potrebujete Javascript ).
Ananasov raviol s pasijonko in kakavom
Pasijonkina krema: 45 ml pasijonkinega ali kateregakoli drugega soka iz tropskega sadja • 45 g sladkorja • 2 majhni jajci • 45 g masla • list želatine • 50 g masla
Nad vodno kopeljo spenimo jajca, sladkor, pasijonkin sok in maslo, da se začne vse skupaj povezovati. Dodamo v hladni vodi namočen list želatine, primešamo maslo in zmes ohladimo. Vlijemo v model, iz katerega bomo pozneje lahko jemali kepice kot za sladoled.
Sorbet iz kakava: 250 ml vode • 100 ml mleka • 40 g črne čokolade • 100 g sladkorja • 50 g grenkega črnega mletega kakava
Vodo z mlekom in sladkorjem zavremo, dodamo čokolado, nato še kakav. Zmes precedimo in jo postavimo v zamrzovalno omaro. Vsakih dvajset minut premešamo z metlico, dokler ni zmes gladko zamrznjena. Najbolje, da to naredimo dan prej.
Ananasove rezine: svež ananas • 250 ml vode • 125 g sladkorja
Ananas narežemo na kot papir tanke rezine; lahko si pomagamo z mesoreznico. Zavremo vodo s sladkorjem, v še vroč sladkorni sirup položimo rezine ananasa in jih v njem ohladimo.
Ohlajene rezine ananasa napolnimo s pasijonkino kremo, jih poljubno zavijemo oziroma naredimo raviole ali blazinice, položimo na krožnike, prelijemo z ostankom sirupa in dodamo kepico sorbeta (ne preveč).
 Renski rizling Pekel, izbor 2009, Dveri-Pax, 0.375 lPekel je znamenita lega nedaleč od Maribora, kjer uspevajo prepoznavni Dveri-Paxovi renski rizlingi z oznako M. Ta izbor so dale samo prezrele in z žlahtno gnilobo oplemenitene jagode. Je sijoče, nežne zlato rumene barve. Vonj pritegne s pestrostjo, za katero si je treba vzeti čas, saj se, razen vonja po žlahtni gnilobi, nič ne razkrije takoj. S svojo intenzivnostjo takoj pove, da je iz Pekla, slajši brat rizlingov M. V ozadju zaznamo nežne note suhih pomaranč, cvetja in medu. V ustih je sladek, s čudovito zrelo in »bodečo« kislino, polnega in intenzivnega okusa. Doživetje kralja v njegovi slajši, kompleksni in robustnejši različici. Za vsaj deset let užitkov. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Naprodaj: v kleti Dveri-Pax za 13,00 €, in spletni vinski trgovini www.evino.si. |
Kaj poreče somelje?
Lahkotno, osvežujoče, slastno. Vsako posebej, skupaj še bolj. Vino ni pretirano sladko, kar je dobra izbira, ker je tudi sladica umirjeno sladka. Eno ne sme prevladati nad drugim, take tiranije niso zaželene, prizadevamo si namreč za harmonijo. Niti ananas in še manj pasijonkina krema nista prekisla, kar se pri sadnih sladicah zna pripetiti in potem sadna kislost razoroži vino. Tu je vsega ravno prav. Previdno s sorbetom, preveč temne čokolade (kakava) lahko razvodeni vino.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Vse slaščice, razen torte z medenim musom, suhim sadjem in mandarininim krokantom, ki je izpod rok avtorja recepta, nam je za to priložnost pripravila slaščičarka Barbara Lisjak iz Potoč v Vipavski dolini.