REVIJA VINO - Kulinarični New York

Vsako potovanje ima svoje postojanke, trenutke. Eni obiskujejo muzeje, galerije, drugi športne in kulturne dogodke. Moji trenutki se ponavadi hitro zberejo okoli hrane in restavracij. Na srečo me večina znancev in partnerjev dobro pozna in me prijazno opozarja na zanimive restavracije in skrite kulinarične bisere, kjer lahko skupaj raziskujemo nove izkušnje. Tako je naneslo, da sem pozimi spet preživel poslovni teden v New Yorku, eni velikih kulinaričnih prestolnic z 20.000 restavracijami vseh mogočih barv, velikosti, predvsem pa neomejenih domišljij. In nastal je pričujoči zapis o dostopnih kulinaričnih postojankah v mestu, ki nikoli ne spi.

Bubba Gump - nepozabno doživetje
Po dolgem poletu je najbolje prileteti v NY v popoldanskih urah, da je še čas za hitro večerjo pred zasluženim spancem. Tokrat je bila to restavracija z imenom Bubba Gump na Times Squaru. Priznam, Bubba Gump ni ravno višek kulinarike, je pa vsekakor nepozabno doživetje. Je tematska restavracija, po filmu Forrest Gump. Ogromna reč, a vendar nekaj najbolj učinkovitega, kjer je vse hitro, dobro in nevsiljivo. No, razen precej rednih in pogostih proslavljanj rojstnih dni, kjer se ob sosednji mizi navidezno naključno zbere 5 do 10 natakarjev in uberejo kakšno znano rappersko ali disco vižo, ki jo itak vsi poznamo. Kakorkoli, pri Bubba Gumpu se je kozice. V vedru! Prinesejo namreč manjše vroče pločevinasto vedro, polno na žaru pečenih kozic (za kakšne tri četrtine kilograma), ki jih stresejo na povoskan časopisen papir. Prva misel je: "To je ena packarija, ampak je dobro."

Zraven seveda spada koktail, ki ga tu strežejo v količinah primerljivih ravnokar omenjenega obroka. Druga jed na mizi je bil šopek škampov v različnih opravah. Pred lačnega obiskovalca postavijo stojalo, v katerega so zataknjeni papirni šrkniceljni (po vzoru malih meric naših kostanjepekov), ki so polni škampov in kozic različnih obdelav: ocvrti, pečeni, surov, ... Bubba Gump je znan po precej inovativni rešitvi za klicanje natakarjev. Na vsaki mizi je namreč postavljeno stojalo z avtomobilskimi tablicami z velikim napisom Run Forrest Run ali pa Stop. Pri prvem te pustijo vsi na miru. Če pa obrneš znak na Stop, se takoj ob mizi prikaže natakar, ki je najbližje in poskrbi za vse kar je potrebno. Pri Bubba Gumpu še nikoli nisem čakal na natakarja več kot nekaj sekund. Od tam boste vedno odšli s polnim želodcem in vtisom, da Američani vendarle nekatere stvari znajo narediti popolno. Pa četudi je to le postrežba.

Pastis - New Yorška klasika ...
V torek je bil čas za prvo New Yorško klasiko. Na 9. aveniji sem bil povabljen na kosilo v Pastis, v centru mesarske četrti. Restavracijo je odprl Ketih McNally, sicer najbolj znan po odličnem bitroju Batlhazar, katerega se bomo dotaknili kasneje. Hrana je bistrojska, torej hitra francoska meščanska kuhinja. Pri nas bi se temu reklo mestna gostilna s tradicijo. Pa vendar je Pastis nekaj posebnega. Namesto v ameriško restavracijo vstopite v pariški bistro, kateremu sledi odlična postrežba in ameriško posodobljen francoski jedilnik. Na krožniku se je hitro znašel sendvič s piščancem in solata Nicoise. Sendvič s piščancem pomeni umetnino: sveže pečena francoska štručka (okvir), pečena marinirana pišančja prsa (struktura), vmes solata (svežina), zakramelizirana čebula (sladkasta globina), malo janeža (presenečenje) in odlična omaka (za vezavo). Poln obrok, kjer se okusi prepletajo in vsak grižljaj kar vabi k naslednjemu. Druga jed na mizi je klasika bistrojske kuhinje - solata Nicoise, takoj za Ceaserjevo solato verjetno najbolj znana solata na svetu. To je v bistvu tuna v solati, ampak narejena tako kot je treba: tanek stročji fižol, solata, čebula, temne olive (Nicoise), dober paradižnik, paprike, zelena solata ali rukola, kuhan krompir, trdo kuhano majce in zabela z vinskim kisom. Krona solate je seveda tuna. In to ne tuna kar iz konzerve ampak tunin steak, rahlo popečen, tako da so le robovi popečeni in ohlajen. Paša za oči in usta!

BLT Steak - popolno
Obisk edine restavracije, ki presega normalne dnevne cene se je zgodil v sredo. Prišlo je povabilo na dobro večerjo v dobri družbi v BLT Steak na 57 ulici ob robovih Central Parka. Etimološko je BLT ime klasičnega sendviča iz hrstuljave slanine, paradižnika in solate. Vendar BLT v našem primeru pomeni nekaj drugega. Laurent Tourondel je klasično izšolan francoski kuhar. Leta 2004 se je odločil, da bo v posmeh američanom sredi NY postavil steakhouse in jim pokazal, kako se dela steake. BLT v tem primeru pomeni Bistro L T, pripis "steak" je pa dodan, da se naključni mimoidoči ne bi zmotili. Pa tudi če bi se, zadeva je nabito polna in vanjo vstopite samo z rezervacijo. Prvi vtis je odličen, če ste v restavraciji malo prej, vam prijazno povedo, da miza še ni nared, in vas odpeljejo do šanka na koktail. V mojem primeru suh martini. In predstava se začne: kozarec, led noter, led iz kozarca ven, v kozarec vermut, kozarec se ovini, vermut ven, v stresalnik led in gin, potresemo, na prozorno plastinčno palčko tri olive, v kozarec, čez prelijemo ohlajeni gin, ki ga zberemo sami iz nabora 6 možnih. Vse skupaj v pol minute in z nasmeškom. Kmalu nas pridejo iskat in večerja se prične. Vse je zelo enostavno: ostrige in resen kos govedine. Verjetno ni treba izgubljati besed, da so bile ostrige vrhunske in sicer treh vrst. A vrhunec večera je bil seveda NY strip steak. To je tipičen newyorški zrezek, ki je počasi zorjen in hitro spečen do popolnosti. Nobenih omak, le zrezek in priloga iz brstičnega ohrovta. Trik ohrovta pa je, da je tako majhen, da bi se v primerjavi z našim kvalificiral za dojenčka. Tako se izognejo grenkobi in ohranijo tisto nežno sladkobo, ki jo samo poudarijo z nežno glazuro reducirane mešanice vode, sladkorja, začimb in masla. Popolno! Pri ceni 60 usd na osebo ne bi šel tja vsak dan, občasno pa vsekakor.

Bouchon - vrhunec
Naslednji dan pa eden od vrhuncev: Bouchon. Thomas Keller je poleg Ferrana Adrie verjetno najbolj znan nefrancoski kuhar na svetu. Različni seznami tekmujejo v tem, kdo ju bo bolje ocenil. Velja pa zagotovo za oba: njune restavracije so med najboljšimi petimi na svetu. Thomas Keller je zaslovel, ko je odprl restavracijo The French Laundry leta 1994 v doline Napa v Kaliforniji, kateri je kmalu pridružil Bouchon, namenjeno dnevnemu prehranjevanju in ne visoki kuhinji. Ko je pred tremi leti odprl še Per se v NY, je po kalifornijskem modelu nadstropje nižje predstavil tudi sestrsko ponudbo Bouchon. To je dostopen lokal, brez rezervacij, postavljen kar na sredo modernega trgovskega središča. A si deli kuhinjo s Per se, ki jo vodi Keller kar na daljavo. Pred nekaj časa sem imel srečo, da sem ob samem mojstru spoznal skrivnost vodenja več restavracij hrati. Keller ima multimedijsko povezane kuhinje s kamerami, ogromnimi ekrani na steni in ozvočenjem, tako da je občutek v eni kuhinji tak, kot da bi hkrati bili tudi v drugi. A kar šteje je rezultat.
Čas kosila. Ko pridemo je ravno še ena miza prosta. Jedi na mizi: vijolično rdeča juha iz rdeče pese s penastim cmočkom iz smetane, hrena in janeža, žametna paradižnikova juha, domača pašteta s popečenimi kruhki in solato, quiche florentine - hrustljavo zapečena pita s spinačo in sirom. Za konec pa čokoladni sufle z vanilijevo kremo. Natakar :"šef priporoča, da rahlo predrete zgornjo skorjico in vlijete vanilijevo kremo v sredino". Seveda sledimo navodilom in v sredni presenečenje, še povsem stopljena a topla čokolada, ki se je z vanilijevo kremo zlila v nepozabno rjavo belo zmes. Med obrokom me je prešinilo, da je pravi test dobre kuhinja takrat, ko se gostje nehajo pogovarjat za mizo, pozabijo na vso vljudnost in se zamišljeno zatopijo v uživanje dobrot na krožniku. Ker pri Bouchonu se to dogaja kar pogosto. Cena za obrok tremi hodi: 30 usd na osebo... v eurih je to ceneje kot marsikatera slovenska restavracija.

Haru Sushi - intimno vzdušje, dober sushi in odlični koktajli
Obiska velemesta si ne predstavljam brez sušija. Tokrat smo zavili v restavracijo ob Times Squaru, Haru Sushi, ki je nekoliko manj japonska, kot bi si človek želel, ima pa zato precej dober suši in odlične koktajle. Precej intimno vzdušje poudari zatemljena svetloba in z vejami pričaran japonski ambient. Na mizi pa klasika: miso juha, edamame (kuhani stroki soje, posuti soljo) in seveda suši: modroplavuta tuna, rumenoplavuta tuna, losos, lososove ikre, skuša, oslič, klapavice, pekoči zvitki s tuno, jegulja, hobotnica in podobno. Edamame je zanimiva reč. Na sopari kuhan zeleni soja v strokih, ki ravno prav kuhana, da trdi ovoj poči takoj ko ga pregriznemo in pojemo le nežne fižolčke. Trik je pa v tem, da so zunanji ovoji nežno posoljeni s kameno soljo, vendar tako, da solni kristali ostanejo celi. Tega pa ne znajo vsi, saj je treba zunanjost presušiti a ravno dovolj, da se kristali še primejo na fižol. Kot vse japonsko je tudi surova riba tam nekoliko dražja, tako da so nas tam olajšali za 30usd na osebo.

HummusPlace - odkritje
Po hedonističnih užitkih prejšnjega dne, je bil naslednji dan bolj umirjen. Zvečer Grenwich Village, center zabave, barov in restavracij. Prijeten del NY. Ob cesti najdemo restavracijo, ki ima zanimiv naslov: HummusPlace. Ori Apple je diplomant najboljše NY kuharske šole The French Culinary Institute. Leta 2004 se je odločil, da v NY pogreša male restavracije ob kakršnih je rasel v Izraelu, takih kjer strežejo humus. Humus je v bistvu čičerikin pire. A kot vsaka dobra hrana je prava umetnost humus pripraviti kot je treba. Ideja je enostavna: kuhana čičerika, olivno olje, limona, sol, tahini (sezamova pasta), malo čarovnije in nastal naj bil povsem homogen pire, bogat s proteini in božanskega okusa. In Ari v Hummus Place počne točno to: dela hummus. Celotna restavracija je minimalna. 8 miz, vsega skupaj 20 pogrinjkov. Strežejo pa humus, tri vrste solat, dnevno juho in pet vrst sladic. Humus ponudijo v treh variantah: samega, z fižolom, z gobami. Pri vsakem si lahko še zaželite trdo kuhano jajce. 2 vrsti piv (izraelsko in lokalno) in vino na kozarec. Zraven dobite vroč pita kruh. Tokrat se je na mizi znašlo: kremna korenčkova juha z ingverjem, humus s fižolom, gobami in jajcem, mala solata iz drobno narezanega paradižnika, kumar in čebule, za sladico pa baklava, ampak nič mastna! Mehka, voljna, v treh variantah, s pistacijami, orehi in navadna. Kar je najbolj zanimivo: porcija humusa stane 5-6 dolarjev. Če daste zraven še kakšno solato je vse skupaj pod 10 dolarjev, želodček poln, vtisi pa zelo pomirjujoči. Odkritje tedna!

Batlhazar - eden najboljših bistrojev
Če le imate možnost preživeti v New Yorškem Sohu kakšno popoldne ali jutri, se morate ustaviti pri Batlhazarju. To je eden boljših bistrojev, narejen točno tako, kot si v filmih človek prestavlja francosko dnevno restavracijo, urejeno, šarmatno, prijetno. Balthazar je starejši brat že prej omenjenega Pastisa, saj je v lasti istega lastnika. Je vedno poln, a kljub temu še nisem imel težave dobiti mizo. Razen ob jutrih, ko se spremeni v priljubljeno poslovno zajtrkovalnico. Zajtrki so polni in inovativni. A tokrat je naneslo, da je bilo na vrsti kosilo. In to kakšno! Najprej klasičen tatarski biftek. Ročno nastrgan, s malo začimb, šalotke in dobro ohlajen. Poleg je bilo mehko maslo in francoska štručka narezana na polcentimeterske rezine, ki so jih popekli skoraj do prepečenca. Za glavno jed pa bouillabaisse. To je v bistvu francoska ribja čorba, ki jo pa po francosko naredijo s stilom: vsaj tri vrste rib, različne školjke, raki, zelenjava, ribja osnova, vino, paradižnik in žafran. Različno meso dodajamo juhi ravno takrat, da se vse skupaj hkrati skuhano in rezultat je čudovita sinfonija provansajskih okuso s pridihom mediterana. Pri Balthazarju jo postrežejo v litoželeznem kotličku, ki ohranje vse ribje mehkužce in ostale dobrote ravno prav vroče, da je tako prvi kot zadnji grižljajo popoln. Na drugem krožniku pa pastirčkova pita (sheppard's pie), ki so jo tu naredili z raco namesto jagenjčka.

Jean Georges - preseganje najvišjih vrhov kulinarike
Za konec pa še en nenadejan dragulj. Jean Georges je še ena restavracija, ki sproti presega najvišje vrhove kulinaričnih dosežkov. Draga ko žefran in ponavadi nabito polna. Postavljena je v eni od Trumpovih stavb ob Central Parku. Navaden smrtnik tja ne hodi, ker te mimogrede oberejo za pol plače, a kot Thomas Keller ima tudi JeanGeorges svoje malo skrivnost: Nougattine. Pri JeanGeorgeu je to celo manj diskretno kot pri PerSe, ker je Nougattine kar prednja soba restavracije. Drugačni stoli, drugačni krožniki, a enaka kuhinja. Pri Nougattineu pogosto preizkušajo jedi, ki jih potem uvrstijo na glavni menu. Ponudba je pa naslednja. Menu na katerem je 8 predjedi, 6 glavnih jedi in 2 sladice in za 25 usd si lahko izberete po eno predjed, glavno jed in sladico. Na krožnikih je pristalo: vroč sirov foundue, zavit v vlečeno testo kot spomladanski zavitki, položen na posteljico iz solate, hruške, gomoljne zelene in grozdja, bučkina juha s črnimi trobentami, pečen piščanec na pireju s tartufi in oslič na zelenjavni posteljici. Same klasike, a to je tisto kar loči odlične kuharje od povprečnih. Tako zapečenega piščanca nisem okusil še nikoli. Koža je bila krustljava kot čips, pire pa kremast in nežen. Skrivnost? Piščanca pecite brez vsega, tudi brez olja, povsem posušenega s papirnatimi brisačami in samo rahlo posoljenega. Marsikdo pri nas ne mara pireja, ker je preveč voden. Trik velike kuhinje: kuhanje krompirja v pečici, ali pa rešitev za silo: že kuhan krompir postavite v pečico za 10 minut, da ga rahlo dehitrira. Rezultat je presentljiv. Jean Georges zaposluje super zvezdo restavracijskega slaščičarstva: Johnnyja Iuzzinija. In dokazal je svoj sloves: citrusova rezina in čokoladna pita z arašidovim maslom. Neverjetno dobra kombinacija, ki izgine iz krožnika prehitro in spet restavracija, ko mize za nekaj minut utihnejo, ko osebje prinese nove jedi na mizo.

Ruby Tuesday - fast food s pravimi burgerji
Vsaj enkrat ob vsakem obisku NY je potrebno poizkusiti tudi pravi ameriški burger. Zaradi spleta okoliščin je kralj ameriške hitre prehrane prišel na vrsto zadnji dan in sicer v restavraciji Ruby Tuesday na TimesSquareu. Ruby Tuesday je sicer veriga restavracij, vendar to je v Ameriki pogosto prednost. Restavracija v TimesSquareu je največja v verigi in na moje presenečnenje, ni polna turistov. Razlog je v dveh nadstropjih. Pritličje je malo bolj hitroprehransko, v prvem nadstropju pa vzdušje dobre newyorške obedovalnice, vendar umirjeno. In pravi, dostojni burgerji! Torej: prvovrstna govedina, paradižnik, solata in čebula. Kot se spodobi naročite, kako naj vam spečejo burger, malo, srednje ali zelo zapečeno. Nič pocastega, ali postanega pod nosom, samo sveže mleta govedina rahlo začinjena in vložena v sveže popečeno štručko. Štručka pri Ruby Tuesday je vrste narejena po vzoru bližnjevzhodnega vzhajanega kruha z jajci. Po teksturi malo spominja na potico, a da celotnemu burgerju precej zanimivo kompleksnost. Še kanček omake in obrok je popoln. To je pravi fast food, pa ne zato, ker bi hrano dobili hitro, ampak ker tako hitro izgine s krožnika. Vsak kuhar ima svojo skrivnost pri pripravi burgerja. Eno skrivnost vam izdam, zdrobljena kumina in koriandrova semena dajo govedini prav poseben čar.
Imamo srečo, da nam hrana zadovoljuje več kot le lakoto. Ko se vsedemo v dobri restavraciji in v dobri družbi se čas ustavi, obzorja razbistrijo in stres izpuhti. Vsak lahko na hitro skoči po sendvič, a zakaj si ne bi privoščili kanček užitka in raziskovanja. Če vas pot zanese v NY vam toplo priporočam obisk v vsaj eni od opisanih restavracij. Vsakič vas bo čakalo novo presenečenje.

---------------------------------------------------------------------------------------
Opišite dogajanje, sporočite ali dodajte svoje mnenje:
---------------------------------------------------------------------------------------

Dodaj komentar

JComments

Naprej >

[ Nazaj ]