REVIJA VINO

Med strokovnjaki in pivci velja, da zrak vinu škodi. To drži, če je prevelika površina vina izpostavljena zraku. V kleteh se je že veliko vina pokvarilo, ker sodi niso bili pravočasno (dlje časa) dotočeni. Takoj po rojstvu vina, kakor bi lahko imenovali konec alkoholnega vrenja, ima vino v svojem otroškem obdobju pogosto težave z nečistim vonjem (t. i. bekser oziroma vonj po gnilih jajcih). Takrat temeljito zračenje vina odžene neprijetne vonjave. Skratka, kisik je še kako potreben pri negi vina, kdaj pa mu škodi, mora oceniti vsak kletar sam.

RAZLAGA POJMOV

Fenolni profil: Ta strokovni izraz se uporablja pogosteje zadnjih dvajset let. Z njim zajamemo vse podatke o fenolni sestavi vina: taninske snovi, barvila, stopnjo obarvanosti, del arom ...
Antociani je splošno ime za barvne snovi iste vrste (generično) glavnih rdečih in modrih barvil v rastlinskem svetu
Polisaharidi so preprosto povedano »večsladkorji«. Monosaharida sta recimo glukoza (grozdni sladkor) in fruktoza (sadni sladkor), disaharid je saharoza (kuhinjski sladkor), polisaharidi v vinu so lahko sestavljeni iz manoz, glukoz, galaktoz, ramnoz ...
Polimerizirani pigmenti so sestavljeni predvsem iz antocianov in taninov, ki se povežejo med zorenjem vina; barva vina se zato spremeni.
Skupni polifenoli so vse fenolne snovi, predvsem barvne in taninske, ki imajo velik vpliv na značaj in kakovost vina.
Intenziteta barve: Kemično se izraža rezultat obarvanosti vina, ko se meri gostota barve na treh valovnih dolžinah (420, 520 in 620 milimikrona) in zajame predvsem rdeče, rjavo, rumeno in modro polje. V degustatorskem jeziku to pomeni stopnjo obarvanosti vina.
Redoks potencial vina pomeni vsebnost kisika v vinu. Izra`a se z lestvico (kot kislinska pH). Bela sveža vina ga imajo okrog 17 milivoltov, rdeča okrog 22 milivoltov.
Koloidi vina so snovi v vinu, ki ne kristalizirajo. Koloidi so znani predvsem po svojih lastnostih, kot so: kosmičenje (pri čiščenju vina), adsorpcija, vpliv na bistrost. Za enologa je pomembno, da ve, v katerih pogojih (temperatura vina, kislost, dodatek tanina) se koloidi kosmičijo in sesedajo. Zaščitni koloidi (metavinska kislina in drugi) določen čas preprečujejo kristalizacijo vinskega kamna. Koloidi pomembno vplivajo na organoleptiko vina. Preostro filtriranje (ultrafiltracija) jih iz vina odstrani preveč in brez njih ni pričakovane arome, značaja, okusa, zato si enologi prizadevajo, da jih v vinu ohranijo toliko, da imajo vino bistro in hkrati ustrezne kakovosti.

Dihanje v cisternah
Velikokrat je bilo povedano in zapisano, da je vino živo bitje. Živa bitja dihajo in vino potrebuje kisik v obdobju odraščanja in zorenja. Sod diha, pravijo kletarji, cisterna pa ne, in v tem je največja razlika med lesenim sodom in cisterno. Del nege vina v novih sodih (barikih) je tudi dihanje soda, a novi les tudi delno aromatizira vino. Ta članek je namenjen predvsem pojasnitvi vloge kisika pri razvoju rdečega vina. Leseni sodi seveda niso poceni, zato enološka stroka išče pocenitev obdobja zorenja vin. Ker kleti razpolagajo s cisternami, potekajo raziskave, kako z dodatkom kisika simulirati dihanje vina v cisternah.

Koliko in kdaj
Potek kemičnih reakcij v vinu med zorenjem je odvisen od sestavin, ki jih vino vsebuje, od kisika, ki je na razpolago, in vrste vinske posode. Koliko kisika dodajati vinu in kako dolgo naj za posamezno vino traja mikrooksidacija?

Čas zorenja in razvoja vina lahko v grobem razdelimo na tri obdobja:
Izgradnja strukture vina se v odraža v povečanju taninskega bogastva in kaže v stopnjevanju agresivnosti, trpkosti ter splošnem zmanjšanju intenzivnosti in sestavljenosti arome.
Cilj harmonizacije je povečanje intenzivnosti in sestavljenosti arome, obarvanosti vina, obogatitev telesa ter zmanjševanje značaja po ne dovolj zrelem grozdju.
Pojav suhega, nepovratno neprijetnega okusa suši jezik in je negativen.

Mikrooksidacija vina se mora potemtakem zaključiti na koncu drugega obdobja, to je harmonizacije vina. Umetnost je določiti pravi trenutek za prenehanje dodajanja kisika v vino. Tudi opisi raziskav v strokovnih revijah potrjujejo, da še ni dovolj znanja iz te tehnologije, prav tako ni recepta za optimalno odmero količine kisika in koliko časa naj to traja. Možno pa je s pomočjo analitike spremljati potek sprememb v vinu. Najprimernejše naj bi bile metode, ki natančno ocenjujejo fenolni profil. Kontrola parametrov, ki jih pozneje navajamo, omogoča optimalnejše določanje časa mikrooksidacije.

Raziskava iz sosednjih logov
Navajam poskus s cabernet sauvignonom letnika 2002, ki so ga opravili na univerzi v Udinah. Za dovajanje kisika so imeli na razpolago italijanski mikrodozator. Vino je bilo organoleptično optimalno, visoke kakovosti, bogato (skupni tanini 4,73 g/l, antociani 479 mg/l, skupni SO² 15 mg/l ). Razmerje med tanini in antociani je bilo v korist taninov.
Vsebnost polisaharidov je bila visoka in v okusu vino ni bilo pretirano trpko, niti ni kazalo izrazite napake po nezrelem (zelenem) grozdju. Postopek mikrooksidacije naj bi delno spremenil kemične in organoleptične parametre vina, da bi bilo bolj harmonično, vendar brez globljih posegov v njegovo strukturo. Za primerjavo je kontrolno vino zorelo v cisterni iz nerjavnega jekla, brez vsakih posegov. V prvo cisterno so dovajali kisik v odmerku 0,5 mg na liter na mesec, v drugo 1,0 mg na liter na mesec, v tretjo 0,5 mg na liter na mesec kisika in enkraten dodatek 5 g/hl hrastovega tanina, v četrto cisterno 1,0 mg kisika na liter na mesec in enkraten dodatek 5 g/hl hrastovega tanina. Za primerjavo zorenja so isto vino negovali še v sodu s prostornino 45 hl in v rabljenih sodčkih barik letnika 2000 ter 2001. Vina so analitično spremljali glede na proste antociane, polimerizirane pigmente, skupne tanine, skupne polifenole, intenziteto barve (Abs 420+520+620), pokušale so ga strokovne komisije.

Someljejev zrak
Ne samo pri negi vina v kleteh, tudi pri postrežbi igra lahko kisik pomembno vlogo in pomaga, da se vino odpre in ponudi našim čutilom več. Somelje ima zato odgovorno nalogo, ko se odloča o pretakanju (dekantiranju) vina v restavraciji. Prvotno je bilo pretakanje zrelega ali starega vina namenjeno predvsem ločitvi bistrega vina od usedline. Pretakanje vina je istočasno zračenje, obogatitev s kisikom. Somelje mora torej presoditi, ali bo zrak vinu koristil ali škodil. Nekatera zelo stara vina so res že tako onemogla, da jih zračenje lahko dobesedno sesuje. V takem primeru uporabimo košarico, v kateri steklenica leži skoraj v enakem položaju, kot je počivala v vinoteki. Ni pa preprosto odpirati steklenice v ležečem položaju. Mojster to zmore in tudi natoči vino naravnost iz košarice v kozarec, zračenje je najmanjše mogoče, usedlina ostane na dnu steklenice. Čeprav velja, da mladih vin ni treba pretakati, pa lahko mladim rdečim vinom zračenje samo koristi. Odstrani se nekaj ogljikovega dioksida, ki zmanjšuje harmonijo vina, reduktivne arome izpuhtijo in na dan pridejo sadne. Taninski okus je po zračenju manj trpek. Obstaja pa nevarnost, da se prijetna aroma vina z zračenjem preveč razredči. Da preženemo dvome, naredimo poskus doma pri sebi, kjer morebiten napačen poseg ne bo usoden. Steklenico odpremo, pokusimo vino, steklenico zapremo in ostanek vina v kozarcu zračimo recimo pol ure. Ponovno pokušamo in ugotovimo, ali mu je zračenje koristilo ali škodilo. Za intenzivno zračenje vina so izdelane posebne steklene posode (karafe), ki so različnih oblik. Vsaka oblika ima svoj razlog in poslanstvo. Posode s širokim dnom in visokim vratom zagotavljajo dobro zračenje, visok vrat pa zadržuje arome. Majhne posode, tako imenovane račke, lažje spravimo v hladilnik.

Zanimiva dognanja
Menim, da so najbolj zanimivi podatki o organoleptičnih ugotovitvah. Prva ocena je bila podana po 15 dneh mikrooksidacije vina, v naslednjih petih mesecih je bilo skupaj šest ocenjevanj.
Značaj po nezrelem grozdju se je pri prvih degustacijah zdel bistveno odpravljen, pozneje pa se je povečal. Najboljši rezultat je bil po dveh mesecih v cisternah z dodajanjem kisika brez dodatka tanina in v 45-hektolitrskem sodu.
Trpkost vina je občutno padla v prvih mesecih, in sicer pri postopkih brez dodatka tanina in v leseni posodi. V nadaljevanju se je trpkost povečevala v vseh poskusih, razen v cisterni pri odmerku kisika 0,5 mg/l z dodatkom tanina in brez njega.
Grenke zaznave so se med vini posameznih poskusov lepo razlikovale. Po 60 dneh so se najbolje odrezali poskusi v barikih, velikem sodu in mikrooksidacija v cisterni z 0,5 mg kisika na liter. V zadnjih mesecih je grenkoba naraščala predvsem pri odmerku 1,0 mg na liter kisika z dodatkom tanina in brez njega. Enak rezultat je bil ugotovljen v velikem sodu.
Splošna organoleptična ocena (polnost vina) je pokazala podobnost v značaju med vini, negovanimi v barikih, in vini, negovanimi v cisternah, tretiranih z 0,5 mg kisika na liter. S kontrolnim vinom se je dal primerjati poskus v cisterni z odmerkom 1,0 mg/l. Poskus z odmerkom 0,5 mg/l kisika je bil bliže značaju vina, ki je bil negovan v barikih, kot poskus z 1,0 mg kisika na liter. To je tudi logično glede na bogato vsebnost taninov v osnovnem vinu. Odmerek 0,5 mg kisika na liter na mesec je torej bliže tistim pogojem mikrooksidacije, ki jih zagotavlja sodček barik.
Senzorične analize so pokazale, da so omenjeni postopki značilno spreminjali značaj vina glede na kontrolno vino v cisterni, ki ni bilo deležno mikrooksidacije. Optimalno trajanje mikrooksidacije je glavni element uspeha. Treba je samo poiskati pravi trenutek za prekinitev dovajanja kisika na osnovi analitičnih in organoleptičnih podatkov.

Pod črto
Omenjena raziskava je opozorila na vprašanje, kdaj natančno je treba prekiniti mikrooksidacijo. Z analitskim in senzoričnim spremljanjem je mogoče razvijati postopke in doseči zastavljene cilje. Raziskovalci omenjajo, da je treba na osnovi njihovih izkušenj in podatkov iz literature nujno upoštevati analitične parametre osnovnega vina pri načrtovanju postopka mikrooksidacije. Največjo težavo vidijo v možnostih kemičnega spremljanja poteka nege v posamezni kleti. Analitična metodika mora biti namreč preprosta in učinkovita, zagotovi pa naj temeljne informacije, da bi kletar lahko proces uspešno usmerjal. Težko je v kleti določati recimo vsebnost kisika v vinu. Kot koristno omenjajo merjenje redoks potenciala. Lažje pa v kleteh s pomočjo spektrofotometra spremljajo indekse stabilnosti barve, polimerizacije med antociani in tanini, kar predstavlja dobre podatke za ocenjevanje poteka mikrooksidacije. V nekaterih poskusih je bila dokazana upravičenost kombinacije kisika in taninov, v nekaterih ne. Eden od zaključkov je, da naj bi uporabili dodatek tanina samo v vinih, ki potrebujejo stabilizacijo barvil, in za izboljšanje organoleptike. Drugače naj bi bil dodatek tanina nepotreben strošek in tveganje, da se z njim izzove neželeno sesedanje koloidov vina.

< Nazaj

[ Nazaj ]