Domov arrow Dogajanje arrow Nepozabni večeri arrow Arhiv arrow Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu
Prodajna mesta
Zadnja številka
Naročilnica na revijo
Nepozabni večeri
Nepozabni večeri - ARHIV
Stiki
---------------------------------------
Arhiv zapisano
Arhiv dogajamo
---------------------------------------
Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu | Natisni |
Besedilo: Toni Gomišček, foto: Marijan Močivnik   
četrtek, 06 december 2007
Ana Roš, Hiša FrankoŽelite vaditi spomin? Pišite si dnevnik! Na vijuge naših možganov se je sicer dobro zanesti, toda drobni zapiski pridejo vedno prav. Še posebej, ko se vtisi vrstijo s tako naglico, da jih ne uspemo sproti razvrščati po predalčkih, in nam na koncu ostane le nekakšen povzetek. Kar sicer ni prav nič narobe, saj je tudi zaključek v stilu: “Imeli smo se super fajn!” nadvse spodbuden, toda le podoživljanje drobcev, ki so privedli do tega končnega spoznanja, nam omogoča, da znova podoživimo vso prijetnost nekega dogodka, dneva, obdobja.

Brez jedilnika
Ana Roš in Valter Kramar, ki skupaj slišita na ime Hiša Franko, sta kot gostitelja zadnjega nepozabnega kulinaričnega večera revije Vino v letu 2007 poskrbela, da smo si večer pri njiju vtisnili globoko v spomin. In to ne samo zaradi dobrot iz kuhinje in vinske kleti: povabila sta naju, da smo si sami in sproti zapisovali jedi in vina, ki so nam jih v lepem ritmu stregli od šeste ure zvečer proti času, ko danes postane včeraj. Sestavni del pribora je bil namreč tudi prazen list papirja s pripadajočim svinčnikom; ker je bila zraven izrečena še obljuba, da bo najbolj domiselno izpisan jedilnik nagrajen, je bil večer zastavljen dokaj interaktivno. Ostale nagrade je prineslo ugibanje o vinih, ki nam jih Valter ponujal iz steklenic, skritih v vrečke.

Stoje
Za stoječo dobrodošlico smo se poklonili tradiciji, angleškemu roastbeefu, ki je že desetletja na jedilniku in ki je bil tudi prva velika uspešnica Valterjevega očeta Franka Kramarja, ko je le-ta ob pomoči žene Joži v drugi polovici prejšnjega stoletja šel na svoje in odprl v Starem Selu pri Kobaridu gostilno s prenočišči. Za protiutež je poskrbela v kavni skodelici postrežena karamelna fižolova juha s koščkom mastnih gosjih jeter (maceriranih v viskiju), peno krompirja in čipsom polente. Vse skupaj je bil le droben zalogaj, ki pa je izpričeval Anino veščino poigravanja z elementi t.i. molekularne kuhinje in smislom za kombiniranje revnih elementov (fižol, krompir, koruza) z bogatimi (fois gras). Valter se je izkazal s pravilnim izborom vina: organic 2003 Acija Urbajsa z Rifnika (zvrst chradonnaya, kernerja, šipona, laškega in renskega rizlinga) je bil dovolj neposreden, da se je ujel s prvinskimi okusi hrane, aromatična nota pa se je zlila z maslenim okusom jetrc.

Druščina Ana Dušan Brejc je v vinski kleti našel nekaj zase .. in za najbolj izviren jedilni list smo izbrali ... Spomin na morje Valter začenja afterparty
Carpaccio
Premiku v jedilnico, kjer so nas posedli v tri omizja s po ducat stoli, je sledila hladna predjed: rezine jelenovega carpaccia so oblikovale nekakšen žep, v katerem so bile na julienne narezane surove bučke, listi sveže zelenjave, krhlji pomaranče, emulzija oljčnega olja in wasabija (japonski hren, opazno manj pekoč od našega), pa solni cvet iz sečoveljskih solin in za okras (in okus) še črta balsamičnega okusa. Da bo hrana bolj hribovsko ubrana, nam je najavila Ana ob tem karpaču, v našem kotu mize pa smo v družbi urednikov bratske italijanske revije Papageno razpravljali o tem, iz česa vse se lahko pripravi carpaccio. Naš urednik Jože je hotel biti purist in je zagovarjal zgolj goveji carpaccio, Italijana, iz Veneta doma, pa sta bolj velikodušno priznavala uporabo imena carpaccio za tehniko rezanja na tanke rezine. Glede na to, da smo med poskusi, da bi prišli stvari do dna, zagrešili kar nekaj napak, naj povzamem, kar pravijo enciklopedije: nesporno je, da je krožnik nastal v Benetkah leta 1950, njegov avtor pa je Giuseppe Cipriani. Pripravil ga je za grofico Amalio Nani Macenigo, ki ji je zdravnik priporočil jesti surovo govedino. Zaradi žive rdeče barve mesa in omake ga je poimenoval po slikarju Vittoru Carpacciu; danes je carpaccio dejansko sinonim za postrežbo jedi, narezane na tanke rezine, poleg surovega mesa (kopenskih in morskih živali!) pa lahko tako ponudimo tudi zelenjavo in sadje, lahko pa celo sušeno, kuhano ali pečeno hrano.

Prva uganka
Vino, ki se je zaiskrilo v kozarcih, je že na prvi pogled prihajajo iz tiste šole, kjer negujejo maceracijo, pa tudi minerale briške opoke smo zaznali v njem. Glede na svežino okusov je bila lahko samo rebula, da gre za letnik 2003 pa je prvi ugotovil Etien Bizalj in si s tem prislužil nagrado za poznavalce. Vino je bilo iz kleti Boruta Blažiča, čigar talent je med prvimi odkril prav Valter Kramar. Ta krepka rebula uglajenega obnašanja se je morala po srečanju z jelenom spoprijeti še z žepki iz ohrovta s krompirjem in skuto, zavitimi v rezino slanine, postreženimi na omaki iz blitve in jajčne kreme s črno gomoljiko in krompirjevim čipsom. V sestavo tega krožnika je Ana vgradila izjemno znanje kombiniranja različnih tekstur, saj je uspela združiti hrustljavo skorjico z mehkih jedrom in srednje trdo kuhanimi listi ohrovta, iz katerih je oblikovala žepke, istočasno pa se je poigrala s široko paleto barv. Bravo!

Izjava   Luka Bresciani, statistik iz Gorice (Italija): Prijetno in sproščeno vzdušje, imenitne jedi in vina, odlične kombinacije, skratka izvrsten večer.

Na morje
Sledilo je novo vinsko presenečenje in dva nova krožnika. Prvi je bil odmik iz gorskega sveta proti morju: Ana se je spomnila, da je kot otrok morala med počitnikovanjem v Istri vsak dan nabirati dagnje, ki so jih potem v buzari jedli za večerjo. Takega preobilja se je sčasoma tako najedla, da teh črnih školjk še videti ni marala, sedaj pa ji nekako uspelo premagati odpor do njih in jih zna pripravljati na prav izzivalne načine. Za nas jih je zakuhala v gosto juho iz morskih bogomoljk, ki jo je dopolnjeval še raviol iz riževe moke, polnjen s topinamburjem in rdečim radičem, za dodatek izgleda in okusa pa je bil še julienne stročjega fižola in sezamova semena. Huuudooo!

Druga uganka
Med čakanjem na bonbone z bučo v juhi iz planinske jagnjetine na motovilčevi omaki, ki jim je sladkost protiutežno dopolnjevala bela gomoljika, smo ugibali o poreklu vina. Lahko je biti tako dober poznavalec kot je James Bond, ki že z branjem scenarija ve, katero vina katerega letnika katerega pridelovalca in iz katerega izmed njegovih vinogradov pije, mi pa smo le ubogi ljubitelji vin, ki se običajno zadovoljimo s spoznanjem, da nam je vino pač všeč. In to nam je bilo izredno všeč. Nekoliko bolj razkošne cvetice od Blažičeve rebule je bilo, pa tudi v globino si mu nameril kak pedenj več. Več kot jasno nam je bilo, da je zraslo na skopih tleh, in da misli vinogradnik z njim strašno resno. Da gre za chardonnay je prvi pogruntal Dušan Brejc, ko smo mu z združenimi močmi pripisali vipavsko poreklo, je bilo ugibanje lažje. Toda kaj – koliko ljudi je sploh pilo Mlečnikov chardonnay letnika 2000, da bi ga lahko kar takoj spoznalo!? Krasno vino, ki mu pridelovalec napoveduje vsaj še dvakrat toliko življenjske dobe, kot jo je prehodilo do sedaj. (Ne pozabite si zapisati v dolgoročni koledar: leta 2021 se dobimo na Mlečnikovem chardonnayu letnika 2000. Vino bo zagotovo še mnogo bolj zrelo, mi pa tudi – se bodo okusi ponovno tako srečno srečali, kot so se sedaj? Ah, večna dilema vsakogar, ki si ustvarja vinsko rezervo!)

Izjava   Marta Gorjup Brejc, predsednica uprave Peko iz Ljubljane: Druščina več kot tridesetih ljudi je poskrbela za občutek domačnsti ob pristnih jedeh in vinih. Čeprav večine nisem poznala, smo vsi sproščeno kramljali in se lepo zabavali.

Še ena uganka, tokrat ob srni
Ana pravi, da ima raje predjedi, toda z glavnim krožnikom je potrebno ljudi pripraviti vsaj na to, da bo potrebno počasi domov. Za (uradni) vrhunec nam je postregla s filejem srne, ki se ja kar topil v ustih, za dopolnitev smo imeli pire sladkega krompirja in ocvrtek žajblja, za sladki dodatek pa omako iz datljev in portovca s koščki ingverjevega želeja. Fusion na kvadrat, če ne na tretjo potenco, je kar hlastal po primernem vinu; Valter ga je našel v rdečem Kras cru-ju 2001 Joškota Renčelja, vinu iz sušenega grozdja, ki mu je 16 % alkohola pravilno odmerila Petra Bastjančič in si s tem prislužila tretjo izmed razpoložljivih nagrad. (Hiša Franko je za nagrade odbrala polovice sira, slivovo marmelado in mostardo iz zelenega paradižnika, torej same domače dobrote, ki sestavljajo del ponudbe Kramarjevih.)
O tem, da je Joško Renčelj pravi vinski čarovnik, pripovedujejo vsi, ki so poskusili njegova vina. Kako čara, naj bo njegova skrivnost, čeprav nekako vemo, da je Kras cru nastal iz terana, merlota in cabernet sauvignona. In vemo tudi, da se je zanj zgledoval pri amaroneju, pa čeprav je že s prvimi poskusi nadgradil tudi najboljše vzornike. Je s tem začrtal novo pot za rdeča kraška vina, ki sicer s težavo dosegajo mednarodne standarde okusa? Naša omizja so se ukvarjala z drugimi dilemami: zakaj obstaja naveza med divjačino in sladkimi dodatki; je potrebno za tako mehkobo mesa file srne obdelovati dolgo časa pri nizki temperaturi ali malo časa pri visoki; kako naj pravilno maceriramo kos mesa...? Nekateri odgovori so bili jasni in preprosti: Ana je fileje popekla na zelo vroči ponvi na par kapljicah ekstra deviškega oljčnega olja izredno malo časa. Macerirala ni. O sladkih dodatkih pa bi lahko razpravljali dolgo časa. Dejstvo je, da so imeli pravico do divjačine nekoč le plemiči, na dvorih pa so zelo čislali sladke dodatke. Potem gre za delovanje spolnih žlez, ki zagotovo dajo mesu tako krepke vonjave, da jih je potrebno včasih popravljati z nečim slajšim. Iz vsega tega se je rodila “navada” - toda le dobre navade se zares obdržijo.

Sladko
Manjši kozarci na mizi so napovedali, da prihaja čas za slajše vino in sladki zaključek. Začeli smo s predsladico, evolucijo bezga. Krožnik sestavljajo kreme, omake in sladoledi na osnovi bezgovih cvetov in bezgovih jagod, eni beli drugi temnordeči, nobeden preveč sladek, za začimbo je bil uporabljen timijan. Vino je bilo ob vseh teh dobrotah postranskega pomena, saj so usta ostajala dovolj sveža, tako da je bil Prusov izbor iz kernerja letnika 2000 bolj nekakšen belokranjski pozdrav, s katerim smo zaokrožili naše slovenske vinske zgodbe.

Izjava   Damjan Mozetič, spletni programer iz Renč: Jedi sestavljene z veliko domišljije, nenavadne kombinacije s pristnimi krajevnimi sestavinami. Najljubša mi je bila sladica - kobariški štrukelj.

Nostalgija
Kot smo tudi z glavno sladico zaokrožili spomin na stare čase hiše Franko: kobariški štruklji, enoprostorske kalorične bombe, so bili včasih obvezen zaključek pojedine pri Kramarjevih. Spominjajo nas na čase, ko so ljudje v tem kotu z derezami na čevljih kosili po visokogorskih senožetih, in so jih gospodinje s takim razvajanjem nagradile za večdnevni napor. Sedaj je ostala le še želja po razvajanju. Z izgovorom, da je začelo zunaj deževati in da je ura polnoč, pa še k zimi se pripravlja, tako da sedaj ni čas za košnjo, smo jih pospravili brez trohice sramu in obžalovanja.

In končno ... jedilnik
Potem je bilo potrebno še določiti zmagovalca v oblikovanju najbolj doživetega jedilnika. Zmagala je Simona Torkar Flajnik. In res bi šli že domov, če se ne bi Valter spomnil, da ura še ni prav posebej pozna in da lahko izbiramo med vini, ki bi jih radi za bonus popili. Le kako se upreti takemu povabilu!

Nepozabno, res!

info: www.hisafranko.com
 
< Nazaj   Naprej >