Domov arrow Zapisano arrow Užitki arrow Sir, nato še vino
Sir, nato še vino | Natisni |
Besedilo: Toni Gomišček, foto: Marijan Močivnik, objavljeno: Revija Vino, št 1, februar 2004   
Od vseh hipermarketov in megastorov tega sveta imam najraje francoske, v njih pa police s siri. Privlačijo me bolj kot muhe med in že samo ogledovanje pestrih oblik, v katere se je človeški rod naučil spreminjati mleko, me preplavlja z zadovoljstvom. Možnost, da jih poleg božanja s pogledom lahko še potipam, meji že na vzburjenje.

Ovce na paši, Planina

Pod prsti se mora vdati

In zato bom večno hvaležen prijateljici Claude, ki me je med mojim prvim potepanjem po galski deželi vpeljala v ritual odpiranja škatlic camemberta in preverjanja prave stopnje zrelosti sira. »Pod prsti se mora nežno vdati, potem je pravi,« me je učila in skupaj sva pretipala na stotine sirov različnih starosti in različnih sirarn ter končno odbrala pol ducata takih, za katere je bila prepričana, da bodo nudili takojšnje popolno zadovoljstvo čutov. Za tiste bolj trde je dejala, da so še premladi, odsvetovala pa mi je tudi sire, ki so delovali že nekoliko uvelo. »In glej, da boš vedno, ampak prav zares vedno, kupoval le sire au lait cru, iz surovega mleka,« sem ji moral obljubiti ob koncu najinih poučno-nakupovalskih pohodov. Dobra stara Claude, kako naj ji priznam, da sem v naslednjih letih in desetletjih obljubo neštetokrat dobesedno snedel. V odpustek lahko povem le to, da sem vedno bil, da sem in da vedno bom na strani tistih, ki pripravljajo sir iz surovega mleka oziroma se borijo za pravico do sirjenja na osnovi surovega mleka. Toda, za kaj sploh gre?

Figov mleček kapnil v vrč

Dejstvo je, da so začetki sirjenja sicer zaviti v meglo časa, vendar je istočasno jasno, da so vezani na surovo mleko. Enkrat davno v preteklosti se je pač primerilo, da se je mleko naključno sesirilo. Pravzaprav so to ni zgodilo samo enkrat, ampak večkrat, in niti ne vedno in povsod na isti način, dejstvo pa je, da so naši predniki prej ali slej začeli razumevati postopke sirjenja mleka in začeli pridelovati sire kot trajnejše živilo. Vse, kar so potrebovali, so dobili v naravi.
Mozzarella
Mozzarella
Feta
Feta
Edamec
Edamec
Grojer
Grojer
Brie
Brie
Tolminc
Tolminc
Edamec
Edamec
Ovčji sir
Ovcji
Kozji sir
Kozji
Parmezan
Parmezan
Dimljeni sir
Dimljeni
Roquefort
Roquefort
Sir z rdečo mažo
Z rdeco mažo
Ena od legend, povezanih s prvimi siri, govori o vrču mleka, puščenim pod figovcem: v tem primeru naj bi sirjenje povzročil figov mleček. Druga govori o tovorjenju mleka v živalskih mehovih: spoj različnih beljakovin in nežno pozibavanje tovora na oslovskih hrbtih sta napravila svoje. Sirjenje z uporabo (domačega) sirišča, pridobljena iz siriščnika (to je zadnjega dela želodca prežvekovalcev z žlezo sluznico) je bila dolga stoletja prevladujoča praksa, toda še zdaleč ne edina. Zlasti nomadski sirarji so si pogosto pomagali z izvlečki rastlin, prav jim je prišel tudi urin! S prepletanjem naravnih danosti in človeške iznajdljivosti se je tako rodilo nešteto vrst sira, ki predstavljajo pomemben del naše materialne kulturne dediščine. Mimogrede – tako sirarstvo kot vinarstvo naj bi imela skupno domovino in stare vinorodne dežele so istočasno pradomovina sira. Ali je potem kaj čudno, da se siri tako dobro ujemajo z vini?

Povej, od kje si, in povem, kakšen si
Težko bi našli bolj značilno »hrano s poreklom«, kot je prav sir. V iskanju načina predelave mleka v trajnejše živilo so ljudje skozi stoletja našli številne rešitve, ki so bolj ali manj lokalno obarvane. Mnogi siri imajo ime, ki jih povezuje s krajem njihovega nastanka. Parmezan je iz okolice Parme, ementalec iz doline reke Emm, paški z otoka Paga, bovški iz Bovca ... Toda tudi za večino drugih sirov velja, da je možno ugotoviti in določiti pokrajino, kjer so nastali in kjer imajo navsezadnje edini naravno pravico, da jih pridelujejo. Camembert je pač iz Normandije, castelmagno iz Piemonta, serra de estrela portugalski. Vsi našteti (in številni še neimenovani) siri so božanski in sirarska industrija nas hoče prepričati, da jih je sposobna kjerkoli in kadarkoli narediti. Da jih je možno poljubno poustvarjati. Toda žal – ali na srečo – ni tako. Siri zaščitenega porekla in poimenovanja imajo običajno nekaj več, nekaj, kar nam namesto banalne tipičnosti in zgolj krajevne značilnosti ponuja neponovljivo noto, ki jo dajeta tradicija in izročilo.

Tipično in krajevno značilno
Naj mi bo ob tem razmišljanju dovoljen korak vstran za obrazložitev razlike med temi pojmi. Tipičnost izhaja iz grške besede typos, matrica, in torej označuje tehnični vidik nečesa. Po tej plati je možno kjerkoli po svetu pridelovati tipične cheddarje ali kačkavalje, pa čeprav ne gre za krajevno značilen in tradicionalen izdelek. S krajevno značilnim označujemo po drugi strani vse, kar si je nekje pridobilo domovinsko pravico, pa čeprav je bilo prineseno iz drugih krajev. Med našimi siri bi to veljalo na primer za bohinca, ki je sicer tipičen ementalec. Tradicija in izročilo pa pomenita, da na nekem območju ohranjajo njim lastne recepture, ki se seveda skozi čas malenkostno spreminjajo, toda rdeča nit vseeno sega stoletja v preteklost. To so siri, ki si lahko prislužijo najvišjo raven zaščite, povezano s točno določenim krajevnim poreklom in poimenovanjem – ki običajno vključuje tudi določitev pasme ovac, koz ali krav, ki prispevajo mleko, in seveda njihovo prehrano. Dobri siri in silaža pač ne gredo skupaj. S trdim in poštenim delom sirarjev na Tolminskem bi se mogoče lahko Slovenija v tej kategoriji sirov že čez nekaj let ponašala prav z njihovim tolmincem.

Ploščice do stropa, siri pa dolgočasni
Zdi se, da smo v zadnjih desetletjih povsem napačno razumeli pojem kakovosti sirov. Zakonodaja je nasedla prepričanju, da so za dober sir potrebne ploščice do stropa, pribor iz nerjavečega jekla, klimatske naprave in vlažilci. Kakovost vhodnega mleka se je »izboljševalo« s pasterizacijo, za dodajanje izbranih sojev dobrih mlečnokislinskih bakterij je nato poskrbela kemična industrija, ki oskrbuje industrijske mlekarne tudi z vsemi drugimi dodatki za poustvarjanje različnih okusov sira. Žal imajo tudi mali sirarji zvečine iste dobavitelje, dobrega starega sirišča, pripravljenega iz siriščnika prežvekovalcev, pa ne uporablja skoraj nihče več. Pred časom mi je francoski prijatelj, ki se je nekaj tednov zadrževal v Sloveniji, dejal, da ga je pri nas navdušilo mnogo stvari, povsem razočarali pa so ga siri. »Imate najlepše travnike in pašnike v Evropi, verjetno namolzete tudi vrhunsko mleko, vaši siri pa so tako banalno dolgočasni,« se je zmrdoval. Danes se je, delno tudi po zaslugi malih sirarjev in predvsem po ponovnem razcvetu ovčjereje in še zlasti kozjereje, sirarska podoba Slovenije začela spreminjati, toda do zadovoljstva je še daleč. V upanju, da prve lastovke vendarle napovedujejo pomlad, tvegam z oceno, da smo s sirarstvom nekako tam, kjer smo bili z vinarstvom pred petnajstimi leti. Takrat smo bili priče razcvetu ponudbe in veseli smo bili vsake nove blagovne znamke, toda šele v zadnjih letih se je tudi dejansko začela dvigati kakovost vin. Pred tem je bil potreben – ob vseh drugih – predvsem en temeljni zasuk. Zmagati je moralo spoznanje, da se vrhunsko vino rojeva v vinogradih. Kletarsko znanje pa je nujno, če hočemo to kakovost obdržati skozi vse postopke predelave grozdja v vino.

Nista za žejne in lačne
Svetova sira in vina sta sploh usodno prepletena. Obe dobroti izvirata bolj ali manj iz istih krajev in obe nam govorita o trdnih vezeh, spletenih med ljudmi in zemljo. Vino ni pijača za žejne in sir ni hrana za lačne. To so priboljški, ki dajejo življenju več okusa. Pri vinu radi prisegamo na terroir, na posebnosti klime in tal, ki dajejo poseben pečat pridelku iz različnih vinogradniških leg. Podobna, če ne celo bolj izrazita, je vloga terroirja pri siru, kjer je mogoče celo več spremenljivk in se jih vse premalo zavedamo. Za začetek bi si morali priti bolj na jasno o pomenu pasem. Francozi vztrajajo pri pomenu določanja pasme pri uveljavljanju zaščitnih normativov za posamezno vrsto sira in verjetno ne gre zgolj za njihovo pregovorno trmoglavljenje. Pastirji vedo, da se živali na paši zelo različno obnašajo, da ene mulijo vse od kraja in so bolj mirne, druge pa kot da bi zbirale različne trave in zeli in so stalno v hoji. Temu primerno je tudi njihovo mleko drugačno. Drugače diši. Sploh pa diši drugače, če se žival ne pase, ampak jo krmimo. Seno in otava botrujeta povsem drugačnemu mleku kot detelja, silaža pa naj bi bila tako ali tako zgolj za pitance. Dodatki močnih krmil pa so kot umetno gnojenje: količino mleka oziroma pridelka povečajo, kakovost pa ne. In, na kar se tudi največkrat pozablja, ključnega pomena je čistoča živali. Bivalni pogoji za govedo ali drobnico so žal pogosto povsem neprimerni in če že kje, potem bi se moralo prizadevanje za brezhibno higieno začeti najprej v hlevih.

Kaj odtisne končni pečat
Samo sirjenje sledi potem različnim recepturam, ki botrujejo nastanku zametkov različnih tipov sira, pot do končnega okusa pa vodi skozi pravilno soljenje in primerno zorenje. Prav v tej fazi pa naj bi terroir dal dokončni pečat siru. Visokogorski zrak z mnogo kisika bo botroval drugačnim sirom kot morski, nabit z jodom, zorenje v naravnih jamah bo dalo čisto nekaj drugega. Rezultat vseh teh različnosti se kaže v bogastvu okusov, ki ga posamezni sirarji znajo dodatno nadgraditi še s spravljanjem sira na tropine, zavijanjem hlebčkov v figove, kostanjeve ali ohrovtove liste, potapljanjem v vino ali pivo. In znajdi se, kdor se more.

Na sredi ali na koncu
Naš odnos do hrane kot užitka (res, lep jezik je slovenščina, ki za prehranjevanje pozna izraz uživanje hrane) je namenil siru čisto določeno mesto pri obedu. S pladnjem sirov se običajno postavi piko na i scenosledu bogatih okusov, pa čeprav nam izvedenci svetujejo, naj si sir raje privoščimo kot glavno jed. Še tako dober sir je sorazmerno težko prebavljiv, toda kateri gurman se je še oziral na to! Poznavalci ustreznosti prehrambenih kombinacij tudi zatrjujejo, da se sir ne druži dobro s kruhom, toda tudi to je del neke druge zgodbe. Naša se bo raje nadaljevala pri novem izzivu, iskanju najprimernejšega druženja sirov in vina. In tudi tu naj velja – podobno kot pri vseh stvareh, ko je govora o užitku – da je edino pravilo, da ni nobenega pravila. Oziroma da ima vsakdo pravico, da si sam postavlja taka pravila, kot najbolj ustrezajo njegovemu dojemanju ugodja.

DA NE BO ZDRAH
mozzarella lahka suha bela vina brez izrazitih arom (pinela, šipon)
feta bela aromatična vina (renski rizling, malvazija, furlanski tokaj), lahko tudi rahlo barikirana (beli pinot, rebula)
slana
planinska
skuta
krepka bela vina (rebula, beli in sivi pinot)
edamec rahlo aromatična suha bela vina (zelen, laški rizling), lahko tudi netanična rdeča vina (modri pinot, modra frankinja, portugalka)
munster aromatična bela vina (traminec)
grojer,
gauda
elegantna bela barikirana vina (sauvignon, sivi pinot), tudi rdeča vina višjih kislin (refošk)
brie,
camembert
aromatična polsuha vina (chardonnay, sivi pinot), mlado rdeče vino (stil beaujolais), tudi začinjena rdeča vina (zvrsti, syrah) za zrele sire
tolminc,
nanoški sir,
ementalec
polna bela vina (rebula, furlanski tokaj, malvazija)
bovški
ovčji sir
sadno belo vino (suhi verduc) za mlade, barikirano rdeče vino za starejše (cabernet sauvignon), botritizirano za posebej zrele sire
kozji
siri
polna bela barikirana vina (sauvignon, chardonnay)
parmezan,
zbinc
rdeča vina (cabernet franc, cabernet sauvignon, syrah, zvrsti)
dimljeni
siri
barikirana aromatična vina (sauvignon, renski rizling, furlanski tokaj)
roquefort,
stilton
jagodni in suhi jagodni izbori, slamnata vina, »prestige« penine, porto

Partnerstvo brez trajne zveze
Vino in sir sta dobra partnerja, toda prevelike zvestobe ne poznata. Ljubezni na prvi pogled so možne, toda ne trajne. Uspešni poročni mešetarji se zato držijo nekaterih osnovnih spoznanj, ki bi jih lahko strnili v zapoved, da je ekstaza lahko le stvar trenutnega razpoloženja, sicer pa naj bo med partnerjema (vsaj) dobro ujemanje in medsebojno dopolnjevanje. Da bi ne prihajalo do prevelikih zdrah, si lahko pomagamo z razdelitvijo tako sirov kot vin v niz kategorij, ki nam vsaj na papirju kažejo stopnjevanje vonja in okusa, kar je običajno povezano še z zorenjem. Tako bi na zgornjo stran lestvice postavili kako mozzarello in svežo pinelo ali šipon, na spodnjo pa šestletni parmezan in v hrastu odležano rdeče vino najboljših letnikov. Siri in vina s plemenito plesnijo, torej kaki roqueforti in suhi jagodni izbori, tvorijo svet zase, kar je tudi normalno, saj imajo modro kri! Tako si lahko, povsem neobvezujoče, sami sestavimo takšno tabelo možnega ujemanja sirov in vina, ki jo potem dopolnjujemo s pravimi imeni sirov in pridelovalcev vina (vključno z geografskim poreklom, opaženimi posebnostmi in končno podatki o letniku, saj so vse to spremenljivke, ki lahko usodno vplivajo na ne-uspešnost preskušane zveze!), in seveda z drugimi kombinacijami, ki nam jih narekujeta priložnost in navdih.

Slovensko postavljanje v svet
Posebna oblika spoznavanja sirov in njihovega druženja z vinom so delavnice okusa, kot jih že vrsto let organizira Slow Food. Dve osrednji prireditvi sta vseobsegajoči torinski Salon okusa in posebej sirom namenjen Cheese, ki se odvija v piemontskem Braju. Slovenci smo tam že predstavili pleterski brie, Pustotnikovega »pustotnika«, Krištofov kozji sir in tolminski sir kobariške Planike, pri čemer so samo včasih predstavitev naših sirov spremljala tudi slovenska vina. Po drugi strani so naši vinarji že večkrat postavljali svoja vina ob bok najbolj znanih svetovnih sirov. Tako je na zadnjem Cheese Marjan Simčič (ZGP Brda) pristavil sauvignon h klasičnemu italijanskemu siru iz surovega kozjega mleka robiola di Roccaverano classica. Sicer pa, prav seznam delavnic nam daje možnost za še nekaj namigov o druženju sirov in vin:
  • gorgonzola s klasičnim Palo Cortado iz Jereza;
  • mehki kozji sir in bela vina iz Châteauneuf-du-Pape;
  • pijani sir (ime za sire, ki so zoreli na tropinah) in vina (iste sorte kot tropine);
  • parmezan in klasične penine.
In sem rešil svojo dušo
Povsem novo in še bogatejše poglavje se nam odpre, ko začnemo raziskovati uporabo sira v kuhinji. Najbolj banalni primeri so sir na pizzi, krompirjevi svaljki z gorgonzolo in parmezan na krožniku testenin, nekoliko bolj elitno deluje sirov fondue, vrh mojstrstva je sirov narastek – soufflé, toda koliko je še nadevov, omak in celo sladic, ki se morajo zahvaliti za svojo mikavnost prav sirom. In vse to bogastvo okusov išče in kliče po dobri družbi vina, brez katerega daje še tako dobra jed le polovične užitke. In sedaj na - delo! Pravi zagnanci bi se morali oskrbeti še s primernim izborom nožev in rezil za različne vrste sirov in vsaj tremi tipi kozarcev. Zapomnite si, da imajo tudi siri – tako kot vina – vsak svojo najprimernejšo temperaturo strežbe in da le-ta ni v nobenem primeru temperatura sira v hladilniku, ampak slej ko prej sobna temperatura (od 18 do 20 °C). Tako, še to sem rekel in rešil svojo dušo. Naj vam bo življenje v užitek!

V Bran "surovežev"
Moji dragi Claude dolgujem vsaj še en poziv v bran sirov iz surovega mleka. V svetu poteka danes pravi boj za sire iz surovega mleka. To je široko zastavljen frontni spopad med dobičku zapisano in multinacionalno organizirano prehrambeno industrijo na eni strani in med malimi predelovalnimi obrati, v katerih je vse podrejeno logiki ohranjanja starih postopkov in izvirnih okusov, na drugi. Za prvimi stojijo strogi birokrati s pravilniki in predpisi, združenimi pod zloveščo kratico HACCP, ki zagovarjajo hiperhigienizem na račun naravnih okusov, za drugimi romantiki in zanesenjaki, ki se jim zdi nekaj milijonov bakterij v litru mleka povsem naravna stvar. In čeprav se je zdelo, da je surovo sirarstvo v bolj brezizhodnem položaju, kot je bil naš Črtomir v spopadu za vero pravo in bogove nad oblaki, pa sedaj le kaže, da še ni vse izgubljeno. Društva, kot je mednarodno združenje Slow Food, že dobro leto zbirajo podpise v prid ohranitvi sirov iz surovega mleka in z njimi zasipajo kmetijska ministrstva, še zlasti pa bruseljske evro-birokrate. Francoska vlada je že od začetka na strani surovega mleka in ataše za kmetijstvo pri francoski ambasadi na Dunaju, gospa Hélene Wehrlin-Crozet, ki je zadolžena tudi za Slovenijo, obljublja pomoč vsem, ki iščejo poti in načine za uveljavitev pravice do sirjenja na osnovi surovega mleka. Tako se tudi v Sloveniji počasi cepi nekoč monolitna fronta zagovornikov termične obdelave mleka, s katero mleko »očistimo« mikroorganizmov. Še ne dolgo tega so kmetijski svetovalci zatrjevali, da tako prej in učinkoviteje dosežejo dobro osnovo za sirjenje kot pa z izboljševanjem higienskih pogojev v hlevu, med molžo, pri shranjevanju in med obdelavo mleka. Dejstvo, da je tako obubožanemu mleku potem potrebno dodajati »kulturo«, da sploh oživi, se jim zdi zanemarljivo. Tehnološko je proces sicer nesporen, sporno je le to, da na ta način uničimo vse, kar je dajalo mleku lokalni pridih, njegovo teritorialnost, s tem pa ga v bistvu razvrednotimo. Naravne lepote, naravnega bogastva okusov tako ne bomo nikoli dobili. Na našo veliko nesrečo je industrija, ki oskrbuje velike in male sirarne z laboratorijsko pridobljenimi kulturami, tako iznajdljiva, da tega zvečine niti ne opazimo. Še posebej če imamo za seboj dolga desetletja privajanja na bolj ali manj poenotene ne-okuse sira. Toda, kot rečeno, časi se spreminjajo. Sirarji niso več samo neuki deželani, pripravljeni sprejeti vsako zapoved in celo vsak nasvet mestnih škricev, ampak je med njimi vse več izobražencev, ki obvladajo tako teorijo kot prakso izdelave sirov in ki brez sramu in strahu lahko utemeljijo, zakaj je surovo mleko živa osnova za izdelavo sira, toplotno obdelano pa pusta in gola surovina. In kar je najvažnejše, v zaledju se počasi organizira armada osveščenih potrošnikov, ki sicer ni kaj prida oborožena, toda premore nekaj, kar lahko dokončno spremeni potek spopada: kupno moč. In ko se potrošnik ne bo več pustil voditi oglasom o ugodnih ponudbah dneva, ampak bo iskal predvsem dobro hrano s poreklom, za katero bo tudi pripravljen plačati nekaj več, takrat bo vojna dobljena.


Več: Združenja malih sirarjev Slovenije
 
< Nazaj