REVIJA VINO

Richard Smart, avstralski vinogradniški raziskovalec svetovnega slovesa, razmišlja: »Vinski kupci so bombardirani s podatki o dejavnikih, ki naj bi odločilno vplivali na kakovost vina: klima, tla, geološka osnova, kloni, podlage … Lista je neskončna, ne pozabimo še starosti trt in mita, da starejše trte dajejo boljše vino.« Sam izpostavlja tri najpomembnejše dejavnike: klima, vinska sorta, tla. Pa si malce podrobneje poglejmo te stvari, ob predpostavki, da ne bodo zanimive zgolj za vinogradnike, ampak tudi za tiste, ki želijo vino razumeti širše, od izvora naprej.

Dejavniki, ki vplivajo na kakovost grozdja

Dejavniki, ki vplivajo na kakovost grozdja

Mnoge dejavnike, ki vplivajo na kakovost grozdja, lahko človek uravnava in nadzoruje, nekateri pa so nam dani oziroma jih v določenih razmerah ne moremo spremeniti. Primer: investitor išče primerno mesto za vinograd nekje v Sloveniji ali svetu. Večino dejavnikov bo lahko izbral oziroma se jim prilagodil, od izbire zemljišča in sorte do gojitvene oblike in gostote sajenja. Na drugi strani pa imamo vinogradnika z rodnim vinogradom, kjer so razmere gojenja že vnaprej določene. Tudi tu lahko nekatere dejavnike prilagodimo našim zahtevam. Zavedati pa se moramo, da ima vsako spreminjanje vpliv na ostale dejavnike in v končni posledici pride do spremembe celotnega sistema gojenja. Zato moramo pred načrtovanjem obnove vinograda nujno poznati značilnosti vseh dejavnikov, osnovne povezave med njimi, na prvem mestu pa imeti točno definiran cilj: kaj in za kakšno ceno bomo pridelovali?

Terroir je habitat plus vinogradniška tradicija in kultura
Francosko besedo terroir mnogokrat srečamo v vinogradniški in vinski literaturi. Je oznaka za skupek več različnih osnovnih dejavnikov, ki v medsebojni povezanosti vplivajo na gojenje trte. Predlaganih je bilo mnogo modelov, tržniki ga ne primer označujejo s tremi besedami: kraj, čas in ljudje. Agronomski vidik je drugačen. Laville (1990) definira terroir kot značilnosti lokalne klime, tal in topografije, kar bi lahko ekološko označili kot rastišče oziroma habitat plus značilnosti lokalne vinogradniške tradicije in kulture. Audier (1992) tako trdi, da je terroir v končni fazi pridelek: grozdje ali vino, ki zrcali neko značilno kakovost.

Značilna kakovost, cilj pridelave
Pri definiranju značilne kakovosti vina oziroma definiranju cilja pridelave mnogokrat naletimo na težave. Ta dilema je še posebej aktualna pri svetovno razširjenih sortah, kjer je naša lokalna tradicija kratka, hkrati pa smo vpeti v določene svetovne okuse. Primer: kakšen tip sorte sauvignon naj bi predstavljal našo značilno kakovost? Je to tip svežega, mehkega, zeliščnega (Sancerre, Francija ali Marlborough, Nova Zelandija), prezrelega, kompleksnega, močno strukturnega vina (Collio, Italija) ali nekaj tretjega, morda tipičnega za nas, individualnega? Kakorkoli že, vse nadaljnje odločitve tehnologa pri načrtovanju pridelave so zelo odvisne od predhodno postavljenega cilja.

Izbira zemljišča ali habitat
Habitat določajo klimatski (temperatura, padavine, sevanje, veter), topografski (ekspozicija, geografska širina, nadmorska višina) in pedološki dejavniki (geološka osnova, globina tal, tekstura, struktura, vodna bilanca in mineralna sestava). Dejavnike, ki vplivajo na trs, je Carbonneau (2002) razdelil na tri stopnje: makroklimat (regija), mezoklimat (parcela) in mikroklimat (trs). Običajno je začetek načrtovanja vinograda izbira zemljišča, rastišča za vinsko trto. Istočasno z izbiro zemljišča mora potekati še izbira sorte in podlage ter arhitekture vinograda (gostota sajenja, gojitvena oblika, velikost listne površine in višina debla). Te odločitve so v procesu projektiranja vinograda zelo pomembne. Napake, storjene v tej fazi, so izredno težko popravljive.

Klimatski dejavniki
Ocene klimatskih dejavnikov in zahteve posamezne sorte nam podajajo različni klimatski indeksi. Eden izmed njih je heliotermični indeks po Huglinu, ki upošteva povprečno, maksimalno dnevno temperaturo zraka in dolžino dneva. Potrebne vrednosti indeksa, da grozdje ob standardnih tehnoloških ukrepih in pridelkih okrog 10 t/ha doseže vsebnost sladkorja od 180 do 200 g/l (od 79 do 82 °Oe), so razvidne iz slike desno (vir: prirejeno po Fregoni, 1998). Prikazane so tudi vrednosti heliotermičnega indeksa (HI) za nekaj evropskih (vir: prirejeno po Fregoni, 1998) in slovenskih vinorodnih območij (vir: Koruza in Lokar, 2002).

Heliotermični index
Za ogled povečave diagrama,
kliknite TUKAJ

Na sliki so ocene za regionalne značilnosti klime, t. i. makroklimo, vrednosti za mezoklimo (lega) se lahko bistveno razlikujejo, saj imajo lahko določene lege, predvsem zaradi različnih topografskih značilnosti, precej drugačne vrednosti. Pri ocenah mikroklime (trs) pa moramo vsem značilnostim makro- in mezoklime dodati še vplive arhitekture vinograda, agrotehnike in ampelotehnike.

Klimatske spremembe
Raziskovalci so izdelali različne modele klimatskih sprememb: do leta 2025 naj bi se temperatura zraka povečala za 1,0 °C (±0,5 °C), količine padavin naj bi ostale nespremenjene (± 10 %), do leta 2070 pa naj bi se temperatura zraka povečala za 2,5 °C (±1,0 °C), količine padavin naj bi tudi do tega obdobja ostale nespremenjene (± 10 %); (Bergant in Kajfež-Bogataj, 1999). Uresničitev teh scenarijev bi močno spremenila sliko vinogradništva, meje primernosti območij za gojenja vinske trte bi se premaknile, predvidoma za 10 do 30 km severneje vsakih deset let. Razporeditev sort bi bila popolnoma drugačna. Kalkulacije na osnovi Huglinovega indeksa so pokazale, da bosta v Geisenheimu (Nemčija) namesto danes najprimernejših sort renski rizling, sivi in modri pinot leta 2050 primerni sorti merlot in cabernet sauvignon.

Topografski dejavniki
Med topografskimi dejavniki je najpomembnejši vpliv ekspozicije: nagiba in usmerjenosti zemljišča. Zaradi boljšega sončnega obsevanja na južnejših in strmejših pobočij je iskanje takih leg pomembnejše v krajih s severnejšo geografsko širino, v južnejših krajih se velikokrat išče hladnejše mezoklimate, predvsem zaradi ohranjanja kisline in arome grozdja. Tam so zelo cenjene vzhodne lege: v hladnih jutrih so trsi osončeni, v že ogretih večerih pa osenčeni. Drug vidik vpliva nagiba in usmerjenosti zemljišča je boljše odcejanje in izsuševanje, tako vode iz tal kot mrzlega zraka. Kjer je padavin dovolj in so dobro razporejene, je ta vpliv pozitiven, v nasprotnem primeru pa moramo upoštevati večjo možnost pomanjkanja vode in povečano izpiranje mineralnih snovi. Za vpliv nadmorske višine velja, da se pri povečanju nadmorske višine za 100 m temperatura zniža za 0,5 °C. To lahko značilno vpliva na dolžino rastne sezone in zorenje grozdja.
V Sloveniji so lege zelo raznolike, zato nam Huglinovi indeksi, izračunani na podlagi meteorološki podatkov redkih opazovanih postaj, ne dajejo najuporabnejših podatkov. Velikokrat so v takem primeru uporabne praktične izkušnje vinogradnika. Tabelo zato uporabljamo primerjalno: če imamo na naši parceli že zasajeno določeno sorto in nam ta v povprečju daje prezrelo grozdje, bomo ob obnovi sadili sorte z večjo vrednostjo indeksa oziroma obratno. Lahko pa primerjamo tudi dve različni legi. Na severnejše, zaprte lege sadimo sorte z manjšo potrebno vrednostjo indeksa, na južnejše, izpostavljene lege sadimo sorte z višjo potrebno vrednostjo indeksa.

Pedološki dejavniki
Izenačenost tal na določenem zemljišču je zelo pomembna, saj so razlike v lastnostih tal največkrat vzrok za neistočasno zorenje in razvoj grozdja in zato zmanjšano kakovost. V Sloveniji pa so tla izredno nehomogena. Vpliv različnih tal se izraža prek fizikalno kemičnih lastnostih: teksture, strukture agregatov, dostopnosti hranil, vsebnosti organske snovi, profila, globine, pH-ja in vodnega statusa. Vodni status tal, ki je med najpomembnejšimi dejavniki, izražamo z relativno vsebnostjo vode in razpoložljivostjo vode v tleh. Vpliv na kakovost grozdja je neposreden prek količine za rastline dostopne vode in posreden prek vpliva na energijsko bilanco tal. Primer: pri fino strukturni zemlji z visoko vsebnostjo vode se večina energije sprejetega sončnega sevanja izgubi s procesom izhlapevanja, nasprotno pa peščena, kamnita tla velik del sprejete energije odbijajo ali sevajo nazaj v atmosfero in tako zvišujejo temperaturo zraka okrog trsa.
V vinogradniški folklori je močno zasidrano mišljenje, da mora trta »trpeti«, če hočemo pridelati zares kakovostno grozdje. To trditev lahko razložimo s preteklimi spoznanji vinogradnikov, da vinogradniške lege, na katerih trsi ne rastejo preveč, dajejo kakovostno grozdje. Parcele, kjer so imeli trsi šibkejšo rast, so bili tako v Franciji velikokrat kvalificirani kot cru, se pravi kot superiorna vinogradniška lega. Choné s sodelavci (2001) je v Bordeauxu povezal kakovost grozdja z vodnim statusom in dostopnostjo dušika štirih različnih tal. Kombinaciji nizke akumulacije dušika brez vodnega stresa in pa srednje akumulacije dušika z vodnim stresom sta dali najkakovostnejši pridelek. Na ravni fiziologije trte gre za omejitev v vegetativni rasti, to je rasti mladik in zato izpostavljeno listno površino, bolj zračno cono grozdja. Hkrati potekajo nekateri kemični procesi obrambe rastline. Danes je veliko lastnosti vodnega statusa tal in rastline merljivih in znane so optimalne vrednosti. Zato lahko povezanost lastnosti kakovosti grozdja (sladkor, kislina, fenolne snovi) in vodnega statusa trte (enostavno določljiv s Scholanderjevo komoro) izkoriščajo vinorodne pokrajine, kjer vinograde namakajo. Tam kontrolirano vzdržujejo pomanjkanje vode oziroma šibak vodni stres in hkrati poskrbijo za obremenitev skladno z zmogljivostjo trte. Nam, ki namakanja ne uporabljamo, pa ostanejo drugi ukrepi: izbira ustrezne podlage, izbira optimalne lege in pa določena agrotehnična in ampelotehnična dela.

Vinograd malega plavca nad Sveto Nedeljo, otok Hvar, Hrvaška

Vinogradniška tradicija in kultura
Ponekod veljajo drugačna merila značilne kakovosti vina, ki so velikokrat na meji tistega, kar mi imenujemo napake vina, in so odraz pokrajine, lokalne vinogradniške tradicije in kulture.
Tudi val maceracije belih vin, predvsem lokalno razširjenih sort, kot sta rebula in vitovska grganija na italijanski in slovenski strani Brd, v Vipavski dolini in na Krasu, lahko razumemo kot poskus (re)definiranja tradicije vinifikacije belih vin tega področja ali kot postavitev določene značilne kakovosti. Kako v tem primeru prilagoditi vinogradništvo in kletarjenje? Treba bo upoštevati dodatne lastnosti kakovosti grozdja, predvsem fenolno zrelost, ujeti skladnost tehnološke in fenolne zrelosti in tako doseči vsebnost nežnih taninov v tehnološko prezrelem belem grozdju. Prezrelost grozdja je potrebna, ker kisline v kombinaciji s tanini povečujejo rezkost, trpkost, t. i astringenco. Izogibati se je treba okužbi z sivo grozdno plesnijo Botrytis cinerea. Za dosego teh ciljev pa je treba iskati južne(jše), strmejše, lapornate lege, dodatno zmanjšati pridelke, uporabiti primerne podlage, prilagoditi arhitekturo vinograda in opraviti dodatna agro- in ampelotehnična dela.

< Nazaj

[ Nazaj ]