REVIJA VINO

Trije pari so se pomerili v izdelovanju žlikrofov, kajpada. Stara, preprosta in nasitna rudarska jed, ki je pozneje postala tudi slavnostna, v teh krajih seveda ne sme manjkati. Še zlasti na našem nepozabnem kulinaričnem večeru v Kendovem dvorcu v Spodnji Idriji, šestem tovrstnem zapored, vinskih pa se je doslej zvrstilo že devet. Bilo je v petek zvečer in tja pozno v noč, 27. marca, v sožitju Kendove kuhinje in maceriranih rebul iz Vipavske doline in Oslavja. Za tisto trideseterico, ki si je uspela prek telefonov pravočasno priklicati proste sedeže, pa poročevalsko in fotografsko ekipo revije Vino, ter živahno in dobrovoljno družbo trojice vinarjev iz Oslavja z njihovimi družinskimi člani, in še za nekaj povabljencev po izboru gospodarice Kendovega dvorca gospe Ivi Svetlik in njenega soproga Edvarda. Vseh petdeset ličnih in vabljivih pogrinjkov v slavnostno napravljeni Hanini sobani je bilo tako zasedenih.

Oženjena polenta, potoukalca, želševka in ...
Ampak začeli smo stoje, v sosednji Jakobovi. Z domačo zaseko, s kanomeljsko postrvjo (iz bližnje Kanomljice) na oženjeni polenti (kadar se sparita pšenična moka in pretlačen krompir), ribo na tapalu paje (vprašajte ob priliki v Dvorcu, od kje tako ime), prekajenim jagenjčkom iz Krnic in Franetovo klobaso, da ne pozabimo nobene od slastnih hladnih predjedi ob kruhu iz krušne peči, potoukalci (nizek koruzni kruh, ki se ga potolče, ko vzhaja), ocvirkovci in želševki, ki sta slani potički, prva z ocvirki in druga z želšem, kot tu rečejo drobnjaku. Poleg je tudi tekla, sicer iz steklenic, a dejansko še v sodu, rebula Tilia S 2008. V skladu z motom večera macerirana dvanajst dni kot skupen projekt vipavske vinske hiše Tilia, za katero stojita Melita in Matjaž Lemut, ter Ivi in Edvarda Svetlik (zato tisti S), ki se ukvarjata tudi z vinogradništvom v kraju Kamnje gori nad Potočami, kjer živi in dela družina Lemut. Bila je zelo okusna in pitna, tista uvodna rebula.

Ker je ni še nihče kupil
Še vedno stoje in še vedno v Jakobovi sobani, ko se je vse bolj veselo kramljalo in spoznavalo vsevprek, sta šli v slast župa iz ledinske kolerabe in fižolovka s prfarskimi bati. Ledine so od Spodnje Idrije proti Žirem in tam ima gospa Cveta, sicer soseda Kendovega dvorca, dovolj veliko njivo, da nekaj njenega skrbno in povsem naravno pridelanega konča tudi v dvorski kuhinji. Fižolovka je juha iz pretlačenega fižola, prfarski bati pa so pravzaprav trganci iz krušnega testa, kuhanega nad paro. Fara je krajevno ime za Spodnji Idrijo, domačini so zato Prfarci, prfarski bati pa še ena od krajevnih domislic, kako iz skromnih in ne prav številnih sestavin narediti nekaj drugačnega. K juham je šla rebula Castellada 2005. Za rebulo presenetljivo mehka mojstrovina, ki jo je Nicolo Bensa »kuhal« teden dni, kot maceraciji rečejo v zamejskem Oslavju, nedaleč od Gorice. Se še ne prodaja, je opozoril Nicolo, Stanko Radikon pa dodal da zato, ker je še nihče ni kupil. Sosedska in prijateljska »zbadljivka« nas je spravila v še boljšo voljo in smo šli sest v Hanino sobano, kot je velela gospa Ivi.

Tilia S, Radikon, Princic in Castellada
Tam pa, spet za uvod, najprej rebula Tilia S 2007, ki je bila v stiku z jagodnimi kožicami dva tedna, ostalo boste pa sami ugotovili, kot je bil kratek in jedrnat Edvard. Za prfarske bleke z žajbljem in zajčkom pa zelo, zelo sveža Radikonova rebula 2004, ki je šla z žajbljem in vsem ostalim v imeniten par. Tako kot krompirjevi knedeljčki s podrto Franetovo klobaso (recept v reviji Vino, marec 2009, stran 42) in pet tednov macerirana rebula 2003 Daria Princica. Mi sledimo Radikona, je bil iskren Dario. Če njemu uspe, gremo mi za njim. Ampak vino se dela v vinogradu in tisti, ki v kleti dobro grozdje manj pokvari, ima boljše vino, je bil duhovito pomenljiv Stanko. Slišali smo tudi, da dlje časa macerirana bela vina na prvi mah večini ljudi niso všeč, ko pa se jih enkrat navadijo, jih zlepa na zapustijo. Tudi nas niso zapustila, saj smo nadaljevali z nadvse resno Radikonovo rebulo 2003, ki je bila bakrene barve, robustna kot kako rdeče vino in se je počasi odprla in raznežila, čeprav ne do te stopnje kot Castelladina istega letnika, spet mehka in topla. Za neke vrste sorbet ali raje presečnik pred glavnim zamahom je bil regrat z ocvirki, ki ga je nekaj tistega popoldneva v okolici nabrala še gospa Ivi, da ga ja ne bi bilo premalo, smo slišali iz njenih ust, med tem ko je za prijetno in nevsiljivo ozadje skrbel hišni citrar Aleksander Primc iz Tržiča.

Mojstri za žlikrofe
Ampak pred glavno jedjo smo šli nazaj v Jakobovo sobano delat žilkrofe. Trije pari, ne tudi življenjski, ampak za to priložnost naključni, so se opogumili, da se izkažejo v svojih ročnih kuharskih spretnostih. Testo je treba razvaljati čim bolj na tenko, nadev iz pretlačenega krompirja, prepražene čebule z zaseko, majarona in drobnjaka ter soli in popra pa zgnesti v čim manjše kroglice in potem oblikovati žlikrofe, ki morajo biti čim manjši in po obliki spominjati na Napoleonovo kapo, je umetelnost te krajevne specialitete tekmujočim razložil dvorski kuhar Klavdij Pirih. Stanko Radikon in Marko Klanjšček, oba iz Oslavja, Suzana Radikon iz Oslavja in Peter Lovišček iz Gorice ter Irena Hlede iz Ljubljane in Ivan Nanut iz Nove Gorice so se zagnano lotili posla, valjali, rezali, gnetli in stiskali, dokler ni bilo na krožnikih dovolj takih in drugačnih žlikrofov. Glavni v komisiji in prvi kuhar Kendovega dvorca Franci Pivk, leta 2002 najboljši kuhar v Sloveniji po izboru Delove kulinarične akademije, je priznal, da se ni bilo lahko odločiti za vrstni red, ker so se vsi trije pari zelo potrudili. Po skrbnem in natančnem pregledu njihovih izdelkov z vseh možnih zornih kotov pa so si mesta od prvega do tretjega razdelili v zaporedju, kot so prej našteti. In dobili za prizadevnost eno od večernih rebul.

Iz Hanine sobane še v hišo
Mi pa k slastnemu Čukovemu jagenjčku iz krušne peči in žlikrofom (ne tekmovalnim, da bo jasno) Radikonovo 2001, ki je bila macerirana štiri mesece in je tri leta zorela v sodu, ves čas, tudi v steklenici brez žvepla, in s Stankovo popotnico, da želi delati vina, ki živijo vsaj deset, če ne petnajst let. Ta jih je dočakala osem in grem stavit, da še ni na vrhu. Po Princicevi sušeni in skoraj dva meseca macerirani rebuli 2006, ki je še v sodu in brez sulfuroze, kot čez mejo rečejo žveplu, ter brutalno suha, a dovolj krepka, da sploh ni šepala ob sladkih štrukljih tete Hane, bi rade volje zadovoljno in predajoče obsedeli, a smo »morali« v hišo s toplo krušno pečjo v kotu, kjer sta godla domačina Milan Erjavec na diatonično harmoniko in Srečko Čuk na klarinet, še na jabolčni in sirov zavitek, pa Radikonov merlot 1997, Princicev Bianco Trebež 2003 in Rubido 2006 ter modri pinot 2007, oba Tilia. Kaj smo hoteli drugega kot biti pridni in poskusiti še to, čeprav se je petkova noč že prevesila v naslednji dan.

Polona Gržinič, Ljubljana: Razkošen, zanimiv in užitkarski večer. O jedeh samo najboljše, o vinih sem iz ust vinarjev slišala marsikaj poučnega.

Aljaž Sočan, Ljubljana: Nevsiljiva domačnost, preproste, a odlične jedi, o maceriranih vinih pa bi lahko govoril cel večer. Zdajle samo to: starejša kot so, boljša so.

Vera Erzetič, Višnjevik: Jedi, vina, ambient, vse me je prijetno presenetilo. Prijazno in gostoljubno osebje Kendovega dvorca zna ustvariti prisrčno vzdušje.

Info: www.kendov-dvorec.com
Še en pogled na Kendov dvorec: www.revija-vino.si/blog/mm | Nepozabni večeri iz preteklih let

< Nazaj		Naprej >

[ Nazaj ]