Postna in dve velikonočni jedi - recepti in priporočena vina

Tokrat trije pari. Tudi zdaj vse kombinacije uspešno preverjene. Nekatere že dlje časa, saj vinarji in gostinci vse bolj tvorno sodelujejo, kar je pohvalno in dobro za vse, za prve in druge ter tretje, to je jedce ali hedoniste. Nikjer ni rečeno, da se ne bi k jedem, ki jih najdete na naslednjih straneh, podala še katera druga vina, vendar s podobnimi prevladujočimi lastnostmi, kot jih imajo tu izbrana in tudi opisana, da bo vaša izbira lažja. Toda najprej poskusite s predlaganimi, da postavite trden temelj, potem delajte naslednje korake v zapeljivo širok svet vina. Nasvet spodaj podpisanega someljeja II. stopnje, ki je tudi avtor odstavka Kaj poreče somelje. Ni nujno, da se z menoj strinjate, vesel bom, če bo moj zapis za vas izziv.
Za predvelikonočni čas postenja je tu štokviš, značilna postna jed na Primorskem in zato tudi narečno poimenovana. Vsak Primorec ve, da je to polenovka na belo ali še drugače, polenovka po primorsko. Temu sledita dve bolj ali manj tradicionalni jedi, najpogosteje za velikonočni zajtrk. Ena je klasičen velikonočni krožnik, tradicionalen in že zato dober kot domači kruh, ki ga spremlja, druga je izvirna nadgradnja s kračo v zanimivi izvedbi in s prefinjenimi dodatki. Sicer pa iz vsake vinorodne dežele po ena jed in značilno vino, da je vse lepo in prav.
Ribjim in mesnim jedem lahko postavimo ob bok vrsto različnih vin, a se je tudi tu dobro držati osnovnih pravil, da ne bo prevelikih razhajanj. Nekaj temeljnih zapovedi o tem je podal kolega Igor Jakomin k prejšnjemu članku. Da se ne bomo ponavljali, zapišimo tole. Angleži pravijo, da se vsako dobro vino ujame z vsako dobro jedjo. Čeprav je poudarek na dobrem, je tole za moje someljejske izkušnje preveč vehementno in na široko. Sem bil že priča, ko sta se, sledeč tej maksimi, odlično vino in prav taka jed stepla kot pes in mačka, ko se prvič zavohata. Vsem je verjetno znano staro francosko pravilo belo z belim in rdeče z rdečim. Enostavno in preverjeno, nikakor ne boste zgrešili, čeprav gre tudi drugače. K izrazito rdečemu velikonočnemu krožniku s šunko in klobaso smo pridali belo vino, zaradi njegovih izstopajočih lastnosti seveda. V te podrobnosti se spušča italijanska someljejska šola, ki ji sledi tudi novogoriško Društvo sommelier Slovenije, ki pri nas izobražuje bodoče someljeje. Vsako jed in vsako vino, ker gre za logiko in perfekcionizem spajanja, se analizira in ovrednoti glede na glavne senzorične lastnosti (pri vinih intenzivnost in obstojnost vonja, moziranje, kislost, mineralnost, alkohol, tani­čnost, sladkost, mehkost; pri jedeh težnja k sladkemu, sladkost, mastnost in zamaščenost, sočnost, okusnost, grenkost, kislost, začinjenost, obstojnost okusov in vonjev) ter potem išče kontrastne ali dopolnjujoče se naveze. Podrobnosti ob kateri drugi priložnosti, priporočila (Kaj poreče somelje) pa seveda nastajajo na podlagi teh pravil.

Pinela 2009, suho, Guerila
in štokviš s polento

Avtor recepta: Patricija Furlan, Ošterija Furlan, Branik 79 A ( E-poštni naslov je zavarovan pred nezaželeno pošto, za ogled potrebujete Javascript , www.osterija-kantina.com ).


Štokviš s polento
Polenovka po primorsko • 1 kg suhe polenovke • lovorovi listi • vejice rožmarina • limona • 0,5 dl oljčnega olja • 10 strokov česna • peteršilj • koruzni zdrob • 1 dl belega vina • 4 sveži paradižniki češnjevci • parmezan • Polenovko namakamo tri dni v vodi, v katero smo dali lovorove liste, vejice rožmarina in rezine limone, da riba ne porjavi. Nato polenovki previdno, da meso ne razpade, odstranimo kožo in kosti. V kozico z litrom vode damo lovor in rožmarin, dodamo kožo in kosti ter kuhamo eno uro, da dobimo osnovo za omako. • V drugi posodi damo na hladno olje sesekljan česen in peteršilj ter počasi segrevamo, da česen ne pogreni. Dolijemo osnovo, dodamo jedilno žlico koruznega zdroba, 1 dl belega vina (istega, ki bo potem spremljalo jed) in cele češnjevce. Ko se v pol ure omaka zgosti, dodamo kose ribe in kuhamo še pol ure na malem ognju, da riba ne razpade. Soljenje ni potrebno, proti koncu dodamo še sveže nasekljan peteršilj in nastrgan parmezan. Okrasimo z rezino granatnega jabolka.

Polenta • 30 dag koruznega zdroba • 10 dag pšeničnega zdroba • 1 liter vode • ščep grobe soli • jedilna žlica masla • jedilna žlica oljčnega olja • Vodo solimo in zavremo, v njej raztopimo maslo, počasi stresamo zdroba in stalno mešamo, da se polenta ne prismodi. Kuhamo 40 minut na majhnem ognju, proti koncu dodamo oljčno olje, da je polenta mehkejša. Ko je kuhana, jo stresemo na pekač, v lončeno ali keramično posodo, od koder lahko pozneje jemljemo tudi hladno, če je potreba. Navedene količine so za štiri osebe.

Guerila, Pinela 2009, suho, 0.75 l Za Planino nad Ajdovščino pravijo, da so tam imenitne lege prav za pinelo; nekoliko višje in lapornate, oboje ji prija. Vinogradi in klet Zmaga Petriča, od koder prihajajo vina z blagovno znamko Guerila, so na Planini. Torej? Pinela 2009 v nobenem pogledu ne razočara. ­Radoživi limonasti odtenki, tropski vonji po pasijonki in grenivki, najdemo tudi sledove kosmulje in suhe trave, v ustih dovolj polno in telesno vino, a ne pretirano, da vabi k naslednjemu požirku. Vino je zorilo v nerjavnih posodah in pol leta na finih drožeh. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Na prodaj: v Hiši dobrih vin Koželj, Komenda (www.kozelj.si ) za 8,70 €

Kaj poreče somelje?
Polenovka, pripravljena kot namaz, zna biti mastna in zahtevna, tako da zahteva krepko alkoholno vino z dovolj kisline, ki bo očistilo brbončice. Pripravljena po primorsko je nekaj drugega. Je prefinjena, nežno ribjega okusa, nič mastna in rahlo sladkasta. Primerna za pinelo, ki je s 13 odstotki alkohola srednjega telesa, prijetna in sveža kislina pa dopolnjuje sladkaste okuse ribe, omake in polente. Požirek vina in grižljaj polenovke dajeta rahlo mineralen pookus, kar je nova razsežnost tega para.

Šipon 2009, suho, P & F Jeruzalem Ormož
in velikonočni krožnik

P & F Jeruzalem Ormož, Šipon 2009, suho, 0.75 l V teh krajih so na šipon, eno najstarejših sort, zelo ponosni. Tale prihaja z znanih leg Kog, Jeruzalem in Kajžar, kjer pridelujejo grozdje na naravi prijazen integriran način. Grozdje je bilo ročno trgano v prvi dekadi oktobra, mošt je fermentiral pri nizki temperaturi, vino je potem zorilo na finih drožeh. Je srednjega telesa, z zelo prijetno osvežujočo kislino in nežno cvetico, ki spominja na breskev in jabolko. Šipon pogosto spremlja hladne predjedi, dobro se izkaže tudi kot aperitiv, v Prlekiji in še kje ga tradicionalno ponudijo ob velikonočnem krožniku. Temperatura serviranja naj bo med 8 in 10 stopinjami Celzija. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Na prodaj: v degustacijski dvorani P & F Jeruzalem Ormož (02 741 57 25) v Ormožu za 7,55 €; v vinoteki Provin , Ljubljana; v Hiši dobrih vin Koželj , Komenda; v vinoteki Sodček , Radovljica

Cviček 2009 PTP, suho, Vinska klet Krško
ter dimljena svinjska krača v čebulnem testu,
hrenova pena in …

Vinska klet Krško, Cviček 2009 PTP, suho, 1 l Posebnež med slovenskimi in svetovnimi vini, saj je le redkim dovoljeno, da naredijo zvrst iz rdečih in belih sort. V cvičku je približno 70 odstotkov rdečih sort, največ žametovke in nekaj frankinje, med belimi je obvezna kraljevina. Vonj spominja na maline, jagode in ribez, je svetlo rubinaste barve, z 10 odstotki etanola, prijetno kiselkast, svež, gladek in netrpkega okusa, po čemer se dober cviček odlikuje. Pa tudi po pitnosti, s svojo lahkotnostjo in živahnostjo lahko partnersko spremlja vrsto različnih jedi. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Na prodaj: v vseh trgovinah Mercator (za 3,49 €), Tuš, Spar in drugje