Četrtek, 24. marca 2011 si bomo zapomnili kot dan, ko na Pikolu ni dišalo po ribah. Vsaj zvečer ne. Namesto z brancini, jastogi, hobotnicami ali ostrigami se je ekipa Maruške Gašparin ukvarjala s kraljem živali, prašičem.
In to ne kateremkoli, ampak krškopoljskim, edino slovensko avtohtono pasmo, ki jo sedaj vse večje število rejcev obuja k življenju. Da gre za krasno žival, smo se lahko prepričali že ob prihodu, ko nas je v ogradi ob parkirišču s prijaznim kruljenjem pozdravil par prašičkov. Le nekaj ur sta bila tam, pa sta že prekopala vse in se veselo odzivala na vsak priboljšek, ki sta ga dobila iz kuhinje ali od gostov. Ko sem ju takole gledal, sem se spomnil modrosti, da je prašiček najboljši transakcijski račun: vanj vsak dan po malem vlagaš, banka prihranke pametno obrača, in lepega dne se nabere toliko kapitala, da ga je pametno porabiti. Dobrote takih kapi talcev, tako meso kot mesnine, so že čakale na nas in se ponujale v presojo. V urah, ki so sledile, smo si morali priti na čisto, ali je krškopoljec s svojim belim pasom na črnem trupu samo najlepši, ali tudi najboljši izmed parkljarjev, ki teptajo slovensko zemljo.
Že ob dobrodošlici smo si zadovoljno oblizovali prste: slanina na hrustljavem in še toplem rženem kruhu z zrnom solnega cveta se je kar topila v ustih, salama, ravno prav starana, pa je razveselila vse čute, ki sodelujejo pri uživanju hrane. Struktura, tekstura, vonj in okus – vse je bilo vrhunsko. Še dobro, da smo se zbirali kar nekaj časa in da smo prvi prišli do več kot rezine! Za vinsko spremljavo večera je bila zadolžena Vinska klet Mastnak: Zdravko nam je za uvod natočil sveži cviček, ki ga odlikujeta sadnost in svežina, blagi alkohol pa je lep izgovor, da prvemu kozarcu sledi drugi...
Ob takih spodbujevalcih teka smo postali ješči. Razpuščen krodegin (klobasa kožarica) na popčniku (regratu) s črno-belim fižolom je bil prijeten poklon običaju, da k solati sodi svinjska zabela, spremljajoč košček kuhane pancete z zelišči pa ni bil navadna pika na i-ju, ampak klicaj nad piko! Včasih se morajo v kuhinji truditi, da z veščimi prijemi naredijo kak kos mesa dopadljiv, tu pa je bilo potrebno zgolj pustiti panceti, da je lahko izrazila vso svojo sočnost, okusnost, žlahtnost. Maruška se je odločila za dolgotrajno poširanje pri največ 50°C in – zmagala. Zraven smo srebali suho penino
Valvasor, ki jo Zdravko pripravlja iz zvrsti chardonnaya in laškega rizlinga.
Premore med hodi smo izkoristili za predstavitev krškopoljskega prašiča. Njegova izvirna domovina je del Dolenjske, trikotnik Brežice-Šentjernej-Krško in Gorjanci, kjer so go zvečine pasli, tako da se je jeseni najedel žira in želoda, zadovoljil pa se je tudi s travinjem. Za priboljšek si je sam ujel kako miš in izbrskal glisto ali črva, rejci pa vedno povedati, da ni dobro, če hodi s kurami spat. Jih po pojedel s perjem vred! V prosti reji pridejo vse njegove prednosti najbolj do izraza, vključno z materinskim nagonom, ki odlikuje samice te pasme. Predstavitev je vodil publicist Toni Gomišček, ki je pripravil tudi bogat izbor slik reje ščetinarjev na dolenjskem, v Vipavski dolini in na Krasu. Med gosti je bil Uroš Klinec, ki je rejski okoliš „ta blekastega koceta“ razširil v Brda.
Iz kuhinje so medtem začeli prinašati opojno dišečo salamo, po briško ocvrto na maslu in začinjeno s kisom. Toda čeprav Brici prisegajo na belo polento, so se v kuhinji odločili, da bodo postregli z rdečo. „To je najbolj redka polenta, polenta plemenitašev,“ je rekel Boris, ki je tako hotel počastiti šalam iz kralja vseh živali, krškopoljskega prašiča. Izgled in okus so popestrile nekakšne tanke zelene vžigalice, za katere se je izkazalo, da so česnovi kalčki! Seveda za ta krožnik ni bila uporabljena ista salama kot za sprejem, ampak mnogo bolj sveža. Zdravko pa je zaukazal točiti suho Valentino, pripravljeno iz chardonnaya in modrega pinota. Kako malo je potrebno za popolnost užitkov!
Brez testenin, takšne ali drugačne pašte, smo Primorci kot izgubljeni. Maruška se je tokrat odločila za bleke, pripravljene iz ostre moke, za omako pa je uporabila klobase krškopoljca in zlata jabolka. No ja, paradižnike ali pomidore, po domače. Izgled krožnika so zaokrožile luske parmezana, kar je skupaj ustvarilo tudi izjemno bogato harmonijo okusov. Teoretiki bi razpravljali o sinergičnem učinkovanju prašičevega inosinata s paradižnikovim in sirovim glutamatom, mi pa smo preprosto zaznali umami, ki naj bi bil peti okus in ki ne pomeni nič drugega kot – slastno. Na ta močan izziv kuhinje je vinar večera odgovoril s polsuho Valentino rosé, pridelano iz modrega pinota. Seveda smo od Zdravka zahtevali, da nas podrobneje vpelje v čarobni svet njegovih penin in obenem zvedeli, kako je kletaril od severa do juga bivše skupne države, oblikoval tako makedonske kot črnogorske in bosanskee pjenušavce in si z gastarbeiterstvom omogočil, da je pustil delo enologa v zadrugi Krško („zadruga pomeni, da delaš za druge“) in pričel delati na svojih posestvih in v lastni novi kleti.
Joško Sirk nam je večer popestril tako s sorbetom iz njegovega kisa, pridelanega neposredno iz grozdja, kot z živahno predstavitvijo samega postopka kisanja vina nekoč in danes. Oseitov sorbet nam je lepo očistil usta, Joškova razlaga pa prevetrila preveč površni odnos do kisa.
In tako smo prikorakali do glavnega in testnega krožnika, bržadle v pečici s čebulinom na mostardi Sesto senso in krompirjem v kozici. Zakaj testni? Zato, ker naj bi bila bržadla zelo pust del prašičjega mesa, in ker smo se hoteli prepričati, če je v mišičnini krškopoljca res dovolj maščobnih vlaken, da pečenje ostane sočno. Odgovor je pritrdilen. Maruška je nalašč rezala skoraj dvakrat debelejše kose pečenke, kot je gostilniški običaj, in vendar so se lepo razpustili. Tudi omake ni bilo toliko, da bi se v njej izgubili, ampak ravno dovolj, da so se okusi lepo prepletli. Res izjemno, čeprav je mogoče marsikomu čar prve velike ljubezni ostal vezan na kak drug namig kuhinje. Osebno bi najraje, če bi seveda sploh še zmogel kak repete, ponovil izkušnjo s kuhano panceto. Mastnakova klet se je izkazala z Modro frankinjo, nesporno rdečo kraljico Posavja, istočasno mehko in odločno, nadvse primerno spremljavo za kralja s Krškega polja.
Na Pikolu dobro vedo, da je tudi poljub za slovo potrebno spremeniti v obet za novo srečanje. Zato so njihove sladice vedno vrhunske. Tokrat so nas osrečili s tortico s hruško in orehi in kremnim vanilijevim sladoledom, Mastnak pa je zraven primaknil „bojni plen“, ledeno vino Sauvignon nekdanje kleti v Brežicah. Mali kazalec na uri je začel svojo pot, ko smo se počasi poslavljali. Z napovedjo, da se kmalu spet dobimo na novem tematskem večeru.
Prašički so medtem sladko zaspali. Dnevni vložek so spreminjali v kapital. Med tihim smrčanjem so mogoče modrovali o tem, kako čudna je njihova usoda. Vse več jih bo le, če jih bomo znali ceniti na krožniku. Če bomo zahtevali jedi iz krškopoljskega prašiča. Če bo že ob misli na tega prekastega parkljarja zrasel tako naš narodni kot kulinarični ponos.
Besedilo: Toni Gomišček
|
Zapisano 
