Kaj naj počne sommelier | Natisni |
Besedilo: Leon Beton (objavljeno v reviji Dober tek), foto: Marijan Močivnik   
Časi, ko vas je natakar v gostilni vprašal, ali boste primorsko rdeče ali štajersko belo, so skoraj mimo. Poznavanje in uživanje vina ob hrani ob nenehnem dvigovanju vinske kulture postavlja pred gostince nove izzive. Vse več restavracij sledi razumevanju vina in hrane kot neločljivega para, ki drug drugega dopolnjujeta in podpirata, kajti če sta dobro ubrana, skupaj nudita več užitka kot vsak zase. Možnih kombinacij je seveda neskončno. Kako se v tem vrtiljaku barv, vonjev, okusov in tekstur znajti? Obstaja poklic, ki se ukvarja ravno s temi vprašanji. Sommelier ni samo mož pokončne drže, elegantnih gibov, v zapeti črni uniformi z metuljčkom bordo barve in debelo srebrno verižico okoli vratu, na kateri visi posodica v obliki školjke. Ponavadi pristopi k mizi v kakšni dobri restavraciji in glede na želje svetuje vina k jedem, potem pa jih po predpisanem postopku postreže. Prav ta ritual strežbe marsikaterega gosta spravi v zadrego, ker enostavno ne ve, kaj se od njega pričakuje in kako naj se obnaša. Zato bom opisal in razložil, kako sommelier pristopi k gostu.

Nevsiljivo in taktno
Predvsem mora biti dober opazovalec. Gosta in njegovo poznavanje vina mora oceniti in izbrati primeren način komunikacije. Vljudno vas povpraša po vaših željah. Če si niste ravno na jasnem, jih ugane sam ali pa vam nevsiljivo svetuje najprimernejša vina k jedem. Vaša beseda je vedno zadnja in se ji ne oporeka. Če izberete res neprimerno, vam ga postreže, lahko kasneje ponudi kozarec vina po svoji izbiri in vas povabi, da poizkusite jed še z drugim vinom. Nenaročenega vina vam seveda ne računa.

Dekantiranje vina

Preverjanje vina
Ko sommelier pristopi k mizi, bo najprej poiskal glavnega sogovornika. Recimo, da ste to vi. Po kratkem pogovoru bo prevzel naročilo in se odpravil po vino. Vrne se s pladnjem, na katerem bodo primerni kozarci, odpirač, steklenica naročenega vina in krožniček. Najprej razdeli kozarce, nato vam z vaše leve strani pridrži steklenico tako, da boste lahko videli etiketo in vam vino na kratko predstavi. Pove, od kje prihaja, kdo ga je pridelal, navede letnik, sladkorno stopnjo ... Če se boste strinjali, bo pričel odpirati steklenico: odstranil kapico, pazljivo izvlekel plutovinasti zamašek, ga povohal in preveril, če ne zaudarja po plesnivem. Zamašek bo položil na krožniček in ga z vaše desne položil pred vas na mizo. Kaj z njim? Lahko ga povohate tudi vi, kar sploh ni obvezno, lahko se ne zmenite zanj, kar je popolnoma sprejemljivo, saj ga je pred vami povohal strokovnjak, lahko pa ga tudi vzamete in odnesete domov za spomin. Medtem se je sommelier vrnil k steklenici in si v svoj kozarec natočil malo vina ter ga pazljivo povohal. Vino ima lahko še kako drugo napako, ki je ne moremo zaznati, če zgolj povohamo zamašek. Lahko ga bo celo malo srknil, če se mu zdi vonj sumljiv. Vse to samo zato, da bi vi kot gost in naročnik res dobili brezhibno vino. Včasih se namreč zgodi, da je vino pokvarjeno, kar mora sicer odkriti že sommelier. V takem primeru se opraviči in gre po novo steklenico. Če je vse v redu, vam z desne strani natoči v kozarec za prst vina in počaka, da vzorec preverite še vi. Lahko ga samo povohate, lahko pa tudi odpijete požirek in če je vse v redu, pokimate ali poveste svoje strinjanje. Vino lahko zavrnete samo, če je bolno ali pokvarjeno, ne pa v primeru, da vam ni všeč ali ste si premislili. Po potrditvi bo sommelier vino natočil v kozarce še vsem drugim gostom za mizo, na koncu dotočil še vaš kozarec in se umaknil.

Dekantiranje
Opisal sem standardni postopek, kot ga učijo v tečajih Mednarodnega sommelierskega združenja ASI. Možna so seveda tudi odstopanja. Če naročite letniški portovec ali rdeče vino starejšega letnika, bo sommelier vino dekantiral, torej s pretokom v dekantacijsko posodo ločil vino od usedline, kompleksna vina starejših letnikov pa prezračil s pretakanjem v dekantacijsko posodo.

Moja izkušnja
Bilo je v vrhunski restavraciji v Bruslju. Ko smo naročili degustacijski meni z devetimi jedmi, je bilo treba izbrati vina. Hišni sommelier je prinesel par kilogramov težko vinsko karto, mi jo podal in se diskretno umaknil. Slišal je, da se za mizo pogovarjamo v njemu neznanem slovanskemu jeziku in nam je dal malo časa. Vinska karta se je brala kot moj seznam želja dedku Mrazu, letniki vin so se pričeli s 1945 in štirimestnimi cenami v evrih. Izbral sem šampanjec vrhunske (a ne prestižne) hiše, sauternes k terinam, polovično buteljko grand cru chardonnayja k ribam in še eno polovičko premier cru modrega pinota k zajcu in rdečemu mesu. Ko sem zdrdral naše naročilo, sommelier ni niti trenil. Très bien, messieurs, je rekel, a meni se je vseeno zdelo, da se mu je v kotičku očesa zaiskrilo, ker je bil zadovoljen z izborom in ker mu ni bilo treba razlagati vinske abecede ter uganjevati debeline naših denarnic. Res pa je tudi, da iz množice izvrstnega ne moreš slabo izbrati.
Ni sramota ne vedeti, sramota je ne hoteti vedeti. Do takrat pa se prepustimo nasvetom kompetentnih vinskih svetovalcev. Le tako bo formula za spajanje vina in hrane 1 + 1 = 3 res delovala. Če bomo pozorni, bomo v procesu učenja spoznali veliko lepega, spoznali svoja nagnjenja in lahko s pridobljenimi izkušnjami nekoč dali mi kak predlog njim.

TastevinTastevin
Plitka posodica z izbočenim dnom, narejena iz srebra, običajno z vgraviranim imenom lastnika na obodu. Prvič omenjena v 14. stoletju, vendar so bili najstarejši najdeni primerki narejeni okoli leta 1600. Uporabljali so jih angleški vinski trgovci na svojih potovanjih in iz njih pokušali vina. Po letu 1800 je uporaba počasi zamrla, nadomestili so jih stekleni kozarci.
V Franciji je bila posodica bolj razširjena. Vsaka vinska pokrajina je imela svojo, malce drugačno. Ponekod, zlasti v Burgundiji, jo uporabljajo še danes, mnogo bolj pa so jo nekoč. Razlog je bil preprost. V temačnih, samo s svečo osvetljenih kleteh, je njena svetlobo odbijajoča površina omogočala oceniti barvo vina. Velika izboklina sredi posode je zato, da vidimo, kako se barva vina spreminja z globino, številne izbokline in grebeni na dnu pa zato, da je vino oddalo kar največ vonja, ko so ga zavrteli v posodici. Ima tudi ročaj in vbokline na obodu, različne na vsaki polovici. Tudi za to je razlog: ko poizkušate rdeče vino, držite posodico v eni, ko belo, pa v drugi roki.
Testavin je dragocen predmet kulturne dediščine, čigar oblika se je razvila skozi stoletja. Čeprav ni več v uporabi, ga bodo pred pozabo rešile razne vinske združbe. Najbolj znana je burgundska Chevaliers du Testavin, kot cehovski simbol pa ga uporablja tudi Mednarodno sommeliersko združenje, katerega člani so med kolegi iz 39 držav sveta tudi slovenski sommelierji.
 
< Nazaj   Naprej >