 Pomladansko sonce ima posebno moč. Čeprav nas le nežno boža, dviguje v rastlinju sokove iz koren in in pticam izvablja zaljubljeno žvrgolenje. Zdi se, kot da vse brsti, se prenavlja, radosti in množi. Celo ljudje, ki tako radi bežimo v klimatizirane prostore, se voljno prepustimo tem prvobitnim silam. In tako smo se tudi mi, izbranci nepozabnega večera z Jožkom Sirkom, brez nobene muje martinčkali na terasi pred gostilno, srebali poživljajoči brut Girolama Doriga, segali po koščkih kruha mehke sredice in hrustljave skorje, zraven pa uživali v rezinah na roko rezanega pršuta Gigija Zualda in domače salame.
Gigi, ki v Krminu nadaljuje družinsko tradicijo sušenja mesa, pršute rahlo dimi, vendar na zelo poseben način, saj uporablja hladen dim lesa divje češnje in paro iz kotlička, v katerem se kuhajo izbrane dišavnice. Tak pršut bi lahko jedli ure in ure in celo kot sladico, česar se je kmalu zavedel tudi naš gostitelj in nas povabil na ogled kleti, saj bi mu sicer, kot je hudomušno pripomnil, pustili na stojalu le kost.
Nikoli končano
Smo bili pač vestni gostje, ki so želeli za seboj vse počistiti, pa naj je šlo za pladnje s salamo, košarice kruha ali magnume penine. Istočasno smo bili tudi nadvse pozorni, saj smo v kar največji tišini poslušali Jožka, ko nam je orisal zgodovino hiše in njegove družine, pa tudi celotnega posestva Subida, ki je, tako kot Gaudijeva Sagrada familia, projekt, ki mu ni videti konca. Le da novogradnje ne sledijo starim idejam in prvotnim načrtom, ampak beležijo sprotni duh časa. “Ta hiša zgleda kot naša stara hiša, vendar ni bila vedno taka. Enkrat vmes smo ji dali plastične zelene rolete, potem smo spoznali zmoto in ji vrnili prvotni videz,” nam je zaupal Jožko. Zunanji videz je važen, saj deluje kot nekakšen napovednik doživetij, ki jih lahko pričakujemo v določenem lokalu. Subida nam z vso svojo opremo daje vedeti, da ni prihodnosti brez preteklosti, ko sedemo k mizi, pa spoznamo, kako se vse to preplete v sedanjosti.
Vinarska učna ura
Vendar pot do mize tokrat ni bila kratka, zato pa nadvse poučna. Nekaj pršuta smo torej pustili za druge goste in šli v klet. Jožko nam je mimogrede navrgel krasno učno uro o zgodovini krajevnega vinarstva. Bili smo v Colliu, ki danes velja za biser italijanskega vinarstva, toda le nekaj desetletij nazaj je le malokdo verjel v tržno uspešnost tamkajšnjih vin. S prihodom Italije v te kraje po prvi svetovni vojni je začelo vinogradništvo in vinarstvo propadati in šele v šestdesetih letih so se pojavili prvi znaki, da je dejavnost lahko uspešna. Izpostavil je prihod Maria Schioppetta, ki je začel obdelovati propadajoče škofijske vinograde in ponudil trgu nov tip briškega vina, temelječega na sadnosti in svežini. V osemdesetih so bili posamezniki že sposobni narediti velika vina (Gravnerjevo Rujno 1982, na primer, pa nekaj Radikonovih polnitev), devetdeseta so prinesla nekaj izjemnih barikov, v zadnjem desetletju smo priča velikemu porastu ponudnikov dobrih vin. “Vendar se dogajajo čudni paradoksi: imamo nekaj sorazmerno velikih kleti, ki negujejo vrhunsko kakovost in vrsto malih, ki so usmerjeni v pridelavo vin nižjega kakovostnega in cenovnega razreda. Razcep med obrtnim in industrijsko pojmovanim vinom se veča, pri čemer usmeritev ni odvisna od velikosti kleti,” je skeniral vinsko sceno Jožko in pripomnil, da je vsakršno usmeritev potrebno spoštovati, ne pa tudi ljubiti.
Kako izbira
V njegovi kleti in na njegovi vinski karti so vina, ki jih ljubi. Za si pridobiti njegovo ljubezen pa ni dovolj, da je vino dobro. Zaupanje mu mora vzbujati tudi pridelovalec, šele potem se vino lahko znajde na njegovi vinski karti. Podobno, kot se v kuhinji drži krajevnega izročila, je tudi v kleti osredotočen na lokalno ponudbo. Na vina, ki so odraz teritorija. Prevladujejo torej etikete briških vin z dodatki Krasa, Vzhodnega beneškega gričevja (Colli orientali del Friuli) in Vipavske doline, poleg tekočih letnikov pa ponuja klet tudi širok izbor lastnega arhiva, saj ima več kot 200 etiket vin, ki so že dopolnila desetletje.
Iz enega več različnih
Tudi tu bi kar ostali, pa je bilo potrebno novim dogodivščinam naproti. Naslednja postaja je bil lovski salon. Tu je Jožko zvrnil na pladenj pravkar skuhano polento in k njej postregel pester izbor sirov. “V naših krajih imamo dva ne preveč izstopajoča sira, montasio v Italiji in tolminca v Sloveniji. Po eni strani je sir postal že čisto industrijski, po drugi strani prihaja do velikih nihanj kakovosti. Zanimalo me je, kako bi se ta naš sir odzval na različne tehnike zorenja, ki so sicer značilne za druga območja. Rezultati te moje radovednosti so sedaj tu pred vami: ta zverižen hleb je tolminc, ki je bil od avgusta do novembra zakopan v jami, izkopani v peščenjak v Apeninih, ta drugi je bil osemdeset metrov globoko v kraški jami, ta tretji je drobljen in refermentiran v Karniji, četrti na svežem senu v dolini Aoste... Iz enega sira smo tako dobili pladenj sirov,” se nam je smehljal Jožko, ki nam je zraven ponudil macerirano vino Bianco Kaplja iz kleti Damjana Podveršiča. Veselo smo si brundali “le zakaj naprej, zakaj naprej, dokler je polente in sira kej,” pa nas je naš gostitelj priganjal.
Najboljše grozdje za kis
Mimo konjskih staj in ograd smo prišli do apartmajskega naselja. Jožko je bil pionir turizma na podeželju, navdih za hiše za goste pa je iskal po okoliških vaseh. “Prepričan sem bil, da moramo gostom ponuditi bivanje v rustikalnem okolju. Ustvarili smo kopije hiš, kot so bile značilne za podeželje pred sto in več leti. To je bilo takrat, v osemdesetih letih, tudi nadvse sprejemljivo. Toda rustikalno je kaj hitro otožno, zato so novi apartmaji zasnovani arhitekturno sodobno, okolica pa je mnogo bolj pristna od tiste, ki smo jo hoteli poustvariti okoli prvih hiš. Nekdo bo dejal, da je zapuščena, toda le tako bodo zrasle praproti, le tako se bo gozd obnavljal po lastnih zakonitostih,” nam je Jožko razlagal te spremembe in nas počasi pripeljal do kleti za oct, kjer se po treh postopkih vino spreminja v jesih. “Uporabljamo tradicionalen način, imenovan La méthode d'Orléans, ki temelji na dolivanju vina na star kis, druga, prav tako stara metoda, temelji na vinu, ki mu dodamo koncentriran kis, pri tretji pa razvijamo kis neposredno iz celih grozdnih jagod,” nam Jožko opiše postopke, ki se odvijajo v barikih. “Jesih je bil še v srednjem veku zdravilo, danes pa ga zanemarjamo. Industrija potrebuje le nekaj ur, da naredi iz slabega vina kis, ki prav tako ne more biti posebno dober. Moj izziv je bil, da najboljše grozde porabim za vino in za kis, ki mora zoreti vsaj pet let, da se po naravni poti omili. Kaj bom potem delal s tem kisom – kdo ve?” se je Jožko gromko zasmejal, in nas povabil, da poskusimo kapljico. “Ampak res samo kapljico, saj je tako močan, da boste sicer izgubili sposobnost zaznavanja drugih okusov,” nas je še posvaril, kar je bil seveda izziv za najbolj junaške, da smo popili cel požirek. Saj je vendar zdravilo, mar ne?! Ja, bil je tako dober, da so se nam oči orosile, za omilitev okusa pa smo brž posegli pa toču s salamo, torej na maslu popečeni rezini salame, zalite z nekaj kapljami hišnega octa, in jo potem brž ucvrli na plano iz tega kraljestva močnih okusov.
 Nadine Lesjak, Laško: Zelo lep in pester večer. Najprej me je očarala prvobitna briška pokrajina, potem pa še kulinarično-vinski užitki, pospremljeni s komentarji karizmatičnega Joška Sirka. Navdušile so me preproste jedi, pripravljene in postrežene na kraljevski način.
Še gospodarjeva hiša
Zunaj sledimo linijam vinograda, ki prehajajo v hiše, in od tu v gozd. Vse ima neko logiko, ki je niti ni potrebno posebej razumeti, ampak predvsem doživeti. Tako pridemo do gospodarjeve hiše, za katero nam Jožko pove točno dan in uro, ko so sekali gozd, žagali deske, tesali tramove in vse skupaj gradili. Izolirana je z ovčjo volno, impregnirano s smolo, da se ne sesede. Sonce se poleti ustavi na napušču, pozimi pokuka v sobe. Grizljamo friko, ki bi ji danes bolj sodobno zveneče rekli sirov čips, in srebamo furlanski tokaj Edija Kebra letnik 2006. Veliko vino za zaključek tega pohajkovanja po posestvu nam najavlja, da je čas za večerjo.
Festival okusov
Sandro, glavni kuhar Subide, si je dal duška. Za začetek nam ponudi zelo izvirno interpretacijo žabjega kraka, pripravljenega tako, da je bil še najbolj podoben češnji s pecljem. Lepo si ga prijel, hop v usta, in že se ti je stopil na jeziku. Sauvignon 2006 iz kleti Carlo di Pradis tu ni dobil pravega soigralca, da bi pokazal svojo moč, zato pa je toliko bolj navdušilo njegovo druženje s snopičem divjih špargljev, ocvrtih v rezini slanine in ponujenih s prepeličjim jajcem na oko, nekaj poganjki pokalice in panzanello, iz starega kruha in paradižnika narejeno prilogo. Res izjemno uspešna poroka! Sledil je krožnik vlivancev “na suho” s pomladanskimi poganjki. Vlivanci, kuhani v juhi, vendar nato uporabljeni kot nekakšne testenine, so bili tako bogatega okusa, da so kar klicali po kakšnem močnem vinu. Klet smo osiromašili za nekaj magnumov iz rezerve vin, ki imajo več kot desetletje, saj nam je bil ponujen chardonnay 1994 Ronco del Gnemitz. Bogato in elegantno vino je Jožko pospremil z opazko, da so bili v tej kleti od nekdaj tako modri, da so za pomoč pri delu z vinom poiskali zunanjo strokovno pomoč. Njihova vina so zato zagotovo manj avtorska, toda toliko bolj dovršena.
 Darko Derenda, Ljubljana: Že sama zamisel takega večera, kako zberete ljudi iz vseh koncev in krajev, da se v živo prepričajo o tem, kar je intervjuvanec povedal v vaši reviji, se mi zdi edinstvena in vredna pohvale. Sprva neznanci smo ob koncu večera postali prijatelji, ob spremljavi imenitnih jedi in vin.
Gravnerjev paradoks
Sledili so “mali poitalijančeni žlikrofi v poletni obleki”, ponujeni v družbi z zvrstnim vinom Klin 2004 (chardonnay, rebula, tokaj) iz kleti Primožič. Krepak praznični obrok idrijskih rudarjev je postal igrivo lahek, vendar še vedno dovolj močan, da je stal ob strani zajetnemu naboru vonjav in okusov vina. In potem je završalo. Pa ne samo enkrat. Najprej, ko so iz kleti začeli nositi amforo Breg 2002 Gravner in nam jo točiti v kozarce. Drugič, ko smo na krožniku dobili zaljubljeno prepelico, in še tretjič, ko smo - takoj po radostnem cmokanju - zvedeli, da bo nagrado dobil tisti, ki bo uganil kar največ sestavin tega krožnika. Jesti in piti ni bilo težko. Prepelica se je v ustih kar topila in odkrivala neverjetno bogastvo okusov. Dišavnice in začimbe so bile odmerjene v ravno takšni meri, da nič ni prevladovalo, ampak se le dopolnjevalo. Skratka, ena prava mala simfonija, h kateri je bil povsem pravilno uglašen tudi vinski solistični vložek. Solistični? No ja, ne ravno, prej je šlo za interludije, saj bi bilo škoda z vinom redčiti okuse zaljubljene prepelice, oziroma, obratno, piti vino brez popolne zbranosti. Naj si mislimo o Gravnerjevin stilnim menjavah karkoli, eno drži: vedno je znal narediti izjemno dobra vina. Pa naj je uporabljal v kleti sode iz nerjavečega jekla, hrastove sode in sodčke ali, sedaj amfore. Čemur jaz pravim Gravnerjev paradoks: vedno hvali posodo, ki jo uporablja, pridelava tako dobrih vin pa je predvsem stvar vinarja, torej njega samega, ki preprosto zna delati v vinogradu in v kleti.
Kaj je na sosedovem
Očitno smo bili na vrhu same kupole kulinarične katedrale, in potrebno se je bilo varno vrniti. Z jagnjetom v objemu oljk in malih paradižnikov, ki ga je spremljal žlahtna rdeča zvrst Red 2005 (merlot in cabernet sauvignon) iz kleti Branko, smo že zastavili varno pot v dolino. Da bi spomin na ta večer ostal v trajno lepem spominu, pa se je kuhinja izkazala še s pestrim izborom sladic. Glede ne to, da smo zbrani ob eni mizi dobili po štiri ali več različnih jedi, smo bili povabljeni k še dodatnemu deljenju izkušenj, kakor se bolj uglajeno reče dejstvu, da smo si radovedno ogledovali, kaj je na sosedovem travniku, in se poskušali dokopati do vsaj malo njegove trave. Saj veste, tista preko je vedno bolj zelena. Torej: nekdo je imel žepke s pehtranovim nadevom, drugi jagode s smetano z makom v polovički čokoladnega jajčka, tretji kuhano smetano, četrti pito z rabarbaro... In potem še drobni piškotki in dolg seznam sladkih vin ob izhodu (na osnovi verduca, traminca, sušenega grozdja...).
 Majda Štokelj, Planina na Ajdovščino: Joška Sirka z možem poznava že od prej, njegova razmišljanja in iskanja, zato sva vedela, kaj od tega večera lahko pričakujeva, a sva dobila več od pričakovanj. Vse je bilo edinstveno, od samega posestva do razvajanja v jedilnici in slovesa. Izvirno in toplo človeško.
Iz starega novo
To smo torej jedli in pili, čutili in doživeli, zraven pa še ogromno zvedeli. Jožko je bil na volji, da nam razkrije dušo in srce, mi pa smo vse hvaležno sprejemali. Slišano in doživeto, okušeno in zaužito smo družili s prejšnjimi vedenji in drugimi izkušnjami. Bili smo pri učitelju, pri vzorniku mnogih, ki pa še vedno deluje kot nadgradnja vseh, ki se v bližnji in nekoliko bolj oddaljeni okolici ukvarjajo z gastronomskim turizmom. Njegova sposobnost prenavljanja izhaja iz zakoreninjenosti v prostor, iz katerega črpa vedno nove navdihe. Ko ga bom naslednjič obiskal, pa naj bo to čez leto ali le teden dni, bo zagotovo pokazal spet nekaj novega. Oziroma nekaj zelo starega, opuščenega ali celo pozabljenega, ki je bilo z njegovo pozornostjo priklicano k življenju in ki postaja izzivalno novo.
info: www.lasubida.it
Nepozabni večeri iz preteklih let: 2007 | 2006
|
Dogajanje 
