Domov arrow Zapisano arrow Užitki
Užitki
Postno in velikonočno parjenje | Natisni |
Besedilo: Jože Rozman, foto: Studio Ajd   

Postna in dve velikonočni jedi - recepti in priporočena vina

V zimski številki Revije vino smo praznično začeli, s štirimi sladkimi pari, s katerimi običajno sklenemo slavnostni, praznični ali kar tako obed. S sladicami in ujemajočimi se sladkimi vini, kajpada. Tokrat nadaljujemo tam, kjer se po navadi začne. Z dvema hladnima predjedema in eno toplo. Obakrat je tako naneslo, da se naši parjenji časovno ujemata s prazničnimi dnevi. V prejšnji številki z božičnimi in novoletnimi praznovanji, kjer sladke skušnjave ne smejo izostati, v letošnji spomladanski s prihajajočimi velikonočnimi in pred tem še postnimi dnevi, o čemer več v članku o velikonočnih pregrehah na straneh 44 in 45.
 
Sladko parjenje | Natisni |
Besedilo: Jože Rozman, foto: Studio Ajd   

Slaščice - recepti in priporočena vina

Someljejski ceh si je za čim boljše opravljanje svojega poslanstva, to je iskanje in priporočanje najboljših možnih kombinacij med množico jedi in še večjo množico vin, domislil nekaj železnih pravil. Za vse to bo v reviji še prostor, ko pride pravi čas, v predprazničnem ali prazničnem pa ponavadi ne gre brez sladic, zato smo povabili tri slaščičarske mojstre in eno mojstrico z različnih koncev Slovenije, da nam zaupajo enega od svojih sladkih receptov. Začelo se je pravzaprav s sladkimi vini, da pa ta ne bi samevala, čeprav je zimski večer s samo kakim od njih lahko prav dražestno zapeljiv, smo jih dali v pare s sladicami. Saj tja tudi najbolj sodijo, čeprav se predikatna vina z žlahtno plesnijo, torej botritisom, imenitno podajo tudi k sirom s plemenito plesnijo. Lahko so celo aperitivna, če le premorejo dovolj kisline, kar pri takih vinih ni nič nenavadnega. Botritis je namreč v grozdnih jagodah zgostil vse dobro, tudi zrelo kislino.
 
Pojedina pri Jacquesu Lameloisu s tremi Michelinovimi zvezdicami | Natisni |
Besedilo: Jože Rzman   
Okrog desete zvečer se sprehodi med svojimi gosti. Vsak večer. Gre od mize do mize, spregovori prijazno besedo, tu in tam tudi prisede za nekaj stavkov. Ko pride do naše mize, nas potreplja po rami: Ah, mes amis (moji prijatelji), se nasmehne in gre naprej. S šefom smo se spoznali dobre pol ure prej, zgoraj v salonu za kadilce. Gašper in Primož sta si po drugi predjedi zaželela kratke cigare, mene je tja zvlekel firbec, Marko je ostal spodaj za mizo in si tankovestno zapisoval podatke o vinih. V salonu smo se pogreznili v mehke fotelje in predli od zadovoljstva, čeprav smo šele dobro začeli s pojedino. Ali ni tamle Jacques, glavni v Lameloise , vprašam kompanjona? Pritrdita, prepoznali smo ga po slikah iz interneta. Stopim do njega, oprostite, smem narediti en posnetek. Pas de problème! Naslednjega škljocne njegova sodelavka, on med nami, kot da se poznamo že dlje časa. Mes amis, se nasmehne in odhiti v kuhinjo.
 
Kaj naj počne sommelier | Natisni |
Besedilo: Leon Beton (objavljeno v reviji Dober tek), foto: Marijan Močivnik   
Časi, ko vas je natakar v gostilni vprašal, ali boste primorsko rdeče ali štajersko belo, so skoraj mimo. Poznavanje in uživanje vina ob hrani ob nenehnem dvigovanju vinske kulture postavlja pred gostince nove izzive. Vse več restavracij sledi razumevanju vina in hrane kot neločljivega para, ki drug drugega dopolnjujeta in podpirata, kajti če sta dobro ubrana, skupaj nudita več užitka kot vsak zase. Možnih kombinacij je seveda neskončno. Kako se v tem vrtiljaku barv, vonjev, okusov in tekstur znajti? Obstaja poklic, ki se ukvarja ravno s temi vprašanji. Sommelier ni samo mož pokončne drže, elegantnih gibov, v zapeti črni uniformi z metuljčkom bordo barve in debelo srebrno verižico okoli vratu, na kateri visi posodica v obliki školjke. Ponavadi pristopi k mizi v kakšni dobri restavraciji in glede na želje svetuje vina k jedem, potem pa jih po predpisanem postopku postreže. Prav ta ritual strežbe marsikaterega gosta spravi v zadrego, ker enostavno ne ve, kaj se od njega pričakuje in kako naj se obnaša. Zato bom opisal in razložil, kako sommelier pristopi k gostu.
 
Kozarci za vino | Natisni |
Besedilo: Leon Beton (objavljeno v reviji Dober tek), foto: Marijan Močivnik   
Pogosto vprašanje: kakšni kozarci za katero vino in ali je res treba imeti za vsako vrsto vina drugačen kozarec? Pomislimo samo, koliko prostora za shranjevanje bi morali imeti. In denarja, seveda. Račun je preprost: šest kozarcev za penino, šest za lahko belo vino, šest za kompleksno belo, šest za elegantno rdeče, šest za polno in dozorelo rdeče, šest za sladko, pa še šest za vodo. Ker pa šest prijateljev za mizo ni vedno dovolj, recimo raje osem, deset ...
 
Kava: Po Beethovnovo in po Ludvikovo | Natisni |
Besedilo: Toni Gomišček, foto: Marijan Močivnik, objavljeno: revija Vino št. 1&2, julij 2005   
Tega vrže pokonci budilka, drugi se zanaša na notranjo uro, tretji si privošči poležavanje, toda večina jih zapusti posteljo z eno samo mislijo: kava! Kot zombiji odtavamo do kuhinje, kjer si z naučenimi gibi pripravimo skodelico grenkega napoja, brez katerega sploh ne znamo več začeti dneva. Šele nato smo se pripravljeni soočiti s svetom, pa naj nas čaka delo v gozdu, za tekočim trakom, za pisalno mi­zo ali v športni areni. Kava je v zadnjih desetletjih postala najbolj razširjena in priljubljena pijača, zato ne preseneča podatek Svetovne trgovinske organizacije, da je obseg poslov s kavo manjši le od poslov z nafto. Vse drugo, naj gre za naš vsakdanji kruh ali vodo, železo ali zlato, je nekje zadaj. Kava je postala nekakšen najmanjši skupni imenovalec sveta. In to vlogo si, s prepovedjo kajenja v javnih lokalih v vse več državah sveta, samo še utrjuje. Je edina splošno sprejeta razvada, ki si jo lahko privoščimo na vseh zemeljskih širinah in dolžinah. A ni bilo vedno tako.

Francozi o dobri kavi