Marijan Močivnik – Močko

 
Prinesel Alen. Da spijemo skupaj. Njemu verjetno Bojan. Ki je navdušen potovalec in navdušenec nad našim, nad Barbinim sauvignonom Piana. 2008 mu je bil zakon. Dokler ga nisem pred dnevi povabil, da poskusi 2009. Je takoj rezerviral kartone.

A gremo k bistvu. Moldavski arhivski traminec, na spletu jim o kleti piše “The biggest wine collection in the biggest underground wine town”, verjetno ne bo pogosto na tukajšnjih mizah. Je pa zanimivost.
 

 
Odpremo takoj, ko z Alenom na ekranu mojega sužnja pregledava brošuro. Zamašek pod pečatnim voskom ne vzbuja pretiranega zaupanja v vsebino, bolj leze v steklenico kot iz nje. A uspem. Na vonju nič narobe. Nalijem. Na etiketi potem preberem, da svetujejo odpiranje uro pred pitjem. Mi zračimo sproti, v kozarcih. Deluje. Spijemo. V troje. Staro, zrelo. A sviiiilnaaaato. Pitno. Traminca, njegovih značilnih vrtnic po teh letih seveda ni. Jasno. Kislina je vinskost ohranila, koliko jo je pomagal obdržati nepoverti sladkor, ne vem. Čutiti ga namreč ni bilo prav obilo in tudi na etiketi spodaj piše White Dry Natural Wine. Torej belo vino (to vemo, pač traminec, in smo v kozaru videli, res je bilo belo). Dry naj bi bilo suho, Natural v našem primeru pomeni bogve kaj (se vprašam, kaj je v tamkajšnjih flašah ki so brez napisa natural – prosim ob prvi priliki Bojana za nekaj takšnega). Nad angleščino pa po Moldavsko piše Vin Natural Alb Sec. Glede drugega, glede Natural, se mi porajajo enake misli kot pri branju angleškega prevoda, Alb sem šel preverjat velikega brata Gugla, pa ta ne zna Moldavsko, primernega slovarja tudi nimam, torej se zanesem na instinkt: polsuho. Kar ni isto kot v angleščini, a recimo. Zanesljivo ni pretiranega cukra, je končni povzetek vtisov z jezika in z etikete.

Preučim radovedno še nekaj podrobnosti z etikete, okoli in okoli flaše navite, tja prilepljene in z okrasno vrvico in pečatnom dodatno okrašene bolj kot učvrščene. Leto trgatve (Anul roadei / The Year of Vintage): 1986 (rokopis), leto polnitve ( Anul imbutelierii / Bottling Year): 1989 (rokopis), številka steklenice (Butelia No / Bottle No): 1787 (rokopis). Sedem deci. Alkohol? Piše: Min 10 %!

Naknadno so dolepili še meni povsem pogrešljivo, a verjetno nekje nekemu uradništvu potrebno drobno etiketo z napisom Contine Dioxid de Sulf. Kar pa vemo, kaj pomeni. Tudi, če je ne bi bilo. Pijemo namreč piten 1986.

 
Prvič se predstaviva lani jeseni na našem Nepozabnem večeru pri Šturmu. Kjer je bil v špijonaži. Zaradi kasnejšega takega dogodka pri njih, v jareninski kleti Dveri Pax. Ki se nam zdaj ima zgoditi v bližnji prihodnosti. Ni se izšlo povsem po planih in željah, izskočilo je iz ustaljenih in preverjenih tirnic in zdaj je že jasno, da se bo udeležencem za Nepozaben večer v kleti Dveri Pax potrebno odločiti prej, kot se bo dalo pogovor z Danilom Flakusom v reviji prebrati.
 

Danilo Flakus. Klet z lesom. 12 mm, F/8, 1/2 sekunde, fleš. Brez razmeroma ekstremnega širokokotnika bi se od tega posnetka lahko poslovil. Za daljše goriščnice ni prostora, kar je na naslednji sliki lepo videti. Razmeroma dolg osvetlitveni čas mi je izrisal sode v ambientalni svetlobi kleti, fleš med sodi je Danila ločil od ozadja.

 
Tam, v reviji, sicer ne pove, da vodi klet, posestvo, kar brez pogodbe. Ker pogled v oči in stisk roke z lastnikom drži enako ali še bolj kot podpisan papir. Pove pa Jožetu za v revijo, in mi med fotografiranjem za intervju nasmejano pokaže, kje med trgatvijo ob prebiralni mizi pregleda sleherno, res sleherno, dobesedno vsako gajbico grozdja, ki pride v klet. Brez milosti. Potem zdaj ko mnogi vinarji jamrajo, oni vinom v prihodnjih dneh spet dvigajo cene.
 

14 mm, F/6,3, 0,6 sekunde, stojalo, žični sprožilec. Danilo se je za ta posnetek nekaj krat sprehodil po kleti.

 
Zame je Dveri Pax že od Ericha Kruzlerja, ki je bil poslan, da to klet na noge postavi in s katerim je tudi Danilo delal od začetka, eden od znanilcev in akterjev novega vala štajerskih vin. Ki po dvajsetletni zaspanosti Štajerske ne malikuje več preživete cukrenosti, ki se ne priklanja brezpogojno
botritisu in raje stavi na jasnost zaznav, ki igra na pitnost in uspešno udejanja tudi rdečine in ki po razumljivo bolj ortodoksnih začetkih širi štajersko paleto tudi v krepkejše vinske strukture.
 

Danilo. S frankinjo. Iz soda. 20 mm, F/4, 1/40 sek. Ambientalna svetloba kleti, fotoaparat nastavljen na visoko občutljivost, odprta zaslonka, izostreno na kozarec v ospredju.

 
Vse to bo na Nepozabnem večeru lahko v živo preverjeno. In bo. Še več bo. Kolikor je nepopustljiv pri grozdju in v kleti, toliko je Danilo odprt in prijeten kot sogovornik. In je naravnost v objektiv obljubil, da nam takrat v kozarce vlije tudi nekaj od tistega, čemur sicer nikakor ne namerava odpreti poti v prosto prodajo. Tam, med sodi, tistega nisem odlil. Barbi, ki je tokrat bila lučkar, tudi ne. Kar morda ne pove dosti. Ali pa.
 

Danilo. Z njihovo drugo, tokrat že stekleničeno frankinjo, v mariborskem Rožmarinu, kjer smo zaključili zbiranje slikovnega materiala za intervju v reviji Vino. 13 mm, F/7,1, 1 sekunda, fleš.

 
In da spomnim: med sedem najboljših visokih predikatov na našem trgu (revija Vino, 4/2009, str. 34) je Rober Gorjak uvrstil tudi renski rizling Dveri Pax, izbor 2005. Kot skrivnost, ki je tudi Danilo še ne ve, pa prišepnem: nedavno smo v studiu med sedmimi najboljšimi chardonnayji za prihajajočo številko revije fotografirali tudi njihovega. Še pred podražitvijo . 
  

 
Foto za revijo Vino, pomladna številka. Davorina Coljo imam že od prej, Antona Pungračiča tudi, Tomija Kavčiča pretežno enako, sedem najboljših chardonnayjev je tudi že pod streho, Bernarda Markoviča nam je poškljocal Andrej, Rudija Kosa je Hrvoje. Danila Flakusa, novo urednico Nino za uvodnik in še nekaj zadev posnamem ta teden. Recimo.

Matička sem pa v petek.

Prvič tja, ne poznam, Kranj, natančneje pomaga GPS, vstopim, trinajst nič nič, do minute natančno, faca od prej znana iz revije, pozdravim, vržem očesi po terenu, lučkar Luka prestavi avto bližje in znosi opremo, z Matjažem, ki je Matiček, se kar dogovoriva glede formalnosti. Pomeni, da se tikava. “Koliko časa imata?” “Kolikor bo treba”, in začnemo s prepelico na testu pod glino v krušni peči. Ki jo kasneje smemo in moramo poskusiti. Seveda ves čas delamo, razmišljam, iščem in postavljam situacije, prestavljam lučkarja, odločim se, da tokrat sploh ne stopimo ven, vse posnamemo v gostilni, pritiskam na sprožilec, Matiček se ne upira, ujamemo se. “Vampe?” Hmmm, prejšnje sem predlani nevede pospravil v Barceloni, prej jih pa nisem vsaj štirideset let, če sploh kdaj, kadar so bili v šoli za kosilo sploh nisem šel blizu jedilnice, tako mi je smrdelo iz Šilihove kuhinje. “Pa ti?” vpraša Matiček lučkarja,  ta izdavi, da jih še nikoli ni, torej bodo vampi, jelenovi, po romunsko, čorbo zlije v izdolben hlebec staranega sira in od tam z zajemalko na krožnike, škljocam, dobri so, kaj dobri, zelo so okusni, zmaževa. Škljocam. Ni belih krožnikov, ni teatra, “predaleč je šlo”, pravi, vse je bolj sterilno kot ko so stregli Kohla in Genscherja in še koga.
 

Matiček. Nina sporoči: "Si ga zadel... ful. To je Matiček ...". 12 mm, F/9, petina sekunde, dva fleša. Daljši osvetlitveni čas, da sem izvlekel tudi dovolj ozadja.

Potem o kuharjih in onih, ki to niso, o salamah, štiri medvedje primerjamo, prestavim lučkarja, škljocam, vse iz iste šarže, vsaka drugače sušena, prva rahlo dimljena, Matiček jih vedno manj dimi, tudi na Gorenjskem se da samo na zraku in druga, prav takšna, zračno sušena, je odlična, pa umetno črevo proti naravnemu in v origanu zorjeno in o razliki, če črevo kot zokne prej obrneš naokoli, nakar tako nanese, da nareže Matiček še špeh patanegre, pove o antilopah in o losih in karibujih in jerebiki in mokovcu in skoršu in se ne spomni skupnega imena zanje, navržem sorbuse in ja sorbusi so to in med drugim še pove, zakaj mi svinjina tako pogosto po urinu smrdi. Luka je mladi voznik, nulo nulo sme napihat in se tega drži, pametno, hitro se ve, da bo danes on vozil nazaj, izberem si belo in z Matičkom otisneva precej bivšega tokaja, bogve kako se danes reče tistemu, ki nama je bil točen, jelena on ne bo, porciji samo za naju, delavca, in za Luka še sladico, zame ne, bo dovolj.

Namig: Nepozabni večer. Bo. Matiček razmišlja, kaj bo pripravil, Nina o primernih vinih, ostali pa o tem, kako vegijem celotnega razpona povedat, da takrat pri Matičku res ne bo večer zanje. Pa brez zamere!

Pokliče Luka: siri in piva. Se sliši izzivalno. Rezerviraj! Rezerviral. Nakar prejšnji ponedeljek utrujen v Nabrežino. Pivnica Bunker. Nabito. Izvem kar tam, da bom uradni fotograf. Dokumentirati mi je vsako pivo s postreženo hrano. Bo kar bo, povem. Bi vzel drugo opremo, če bi vedel. Tako pa, bo kar bo. Bo!, določi klapa. Bo Danijelov dokazni material za opravičenje tistih štiristo ali kolikor pač že kozarcev, za katere je zaprosil za ta naš večer. Za vsako pivo primernega, drugačnega. Za vsakega od več kot pol stotnije radovednežev. Ali užitkarjev. Ali oboje.
 

Trapist Achel. Za zaključek. Sladica še nad njim, trenutek kasneje že ob njem. 20 mm, F/7,1, 1/8 sek, fleš. Lučkar jaz sam sebi, kar ni (bilo) ravno optimalno.

 
Za uvodni akt v večer si Danijel nekje izposodi tudi nekaj desetnij kavnih skodelic. Caffelate, kava z mlekom, sta z nocojšnjim in tudi siceršnjim že skoraj legendarnim sirarjem Dariom Zidaričem (Praprot, italijanski Kras), poimenovala v skodelicah postreženo svežo skuto s pivom New Castle Brown Ale. Pivo lažjega telesa (4,7 % alkohola), aromatično. Poleg klasičnih sestavin (voda, ječmenov slad, pšenica, hmelj) zasledim glukozo, potem pa v angleški deklaraciji še karamelo, v nemški barvilo in karamelo, v italijanski pa barvilo – karamelo. Eh ja.

Rižota z žepkom. Hja. Pa smo tam. Kaj to? Danijel nam prisede Zidariča in izvemo, da je žepek kraški šatraj in se družno strinjamo, da so v kuhinji z zeliščem preveč šparali, pa je že precej sladek Bulldog Strong Ale (6,3 %) rižoto rahlo povozil. Sicer bi pa šlo. Lepo bi šlo.

Nakar na krožniku trije siri. In tri piva. K prvemu, mlademu kravjemu siru, Danijel in Dario predlagata in osebje iz buteljke natoči Moretti Gran Cru (6,8 %). S katerim se že poznava. Variti so ga začeli lani ob svoji 150-letnici. Zadnjič pred nocoj sem na degustaciji na Identità Golose v Milanu moril hosteso: kako jaz do piva? Samo za gostinstvo. Tudi prav. Si ga pač priskrbim tam. In si ga. Krasno svetlo kompleksno motno pivo. Večplastnost zaznav. Kasneje ta teden v sredo pri večerji odprem v dokaz svoji trditvi hladno buteljko, jo raztočim še Primožu in Tjaši in se strinjata z mano in moram takoj še po eno v frižider.

50 mm, F/7,1, 2 sekundi, s stojala, brez fleša. Konec tedna mi Tomi Kavčič na Zemonu omeni piva kot enega od trenutnih vročih trendov v gostinstvu. Pomislim na poslavljajočega se Ferrana Adrio. Že pred leti si je za kulinariko El Bullija dal variti pivo po svojih željah.

 
Da od rastočega poguma vedno bolj pametni s svojimi mnenji ne poletimo preveč, pošljem k sosednji mizi po Micheleja. Gospod Paiano je somelje, je pa tudi somelje. Pri Jošku Sirku. La Subida. Michelinova zvezdica. Se sicer dobro ujame z našimi modrovanji, a njegove utemeljitve se zdijo takrat in tudi sicer nekoliko bolj trdne od naših občutkov.

Leto dni staremu Zidaričevemu Taboru, drugi je na krožniku števši v smeri urinega kazalca, se nam v široke kozarce s precejšnje višine, kot mu pač pritiče, nalije Chimay Triple (8 %). Začenjamo s trapisti. Nazaj ne bo šlo več. Zgolj sedem samostanskih pivovarn, šest belgijskih in ena nizozemska, smejo svoja piva tako označiti. Večino dobička od prodaje morajo nameniti v dobrodelne namene. Spontana vrenja, visoki alkoholi, motnost, visoka aromatika … Med njimi tudi letniška piva, magnumi … Skoraj butično. Chimayja s Taborom ali obratno soglasno določimo za trenutno vodilno kombinacijo, kasneje na koncu pa s pregledom celote še za zmagovalko celotnega večera. Medtem pa Dario pove, kako sta z Danijelom včeraj vršila zadnji čeking in tuning in kako je potem v kino šel Avatarja gledat. Da so čudni občutki s toliko piri v riti in s tistimi očali za 3D učinek pred očmi, zaključi v smehu.

Zadnji na krožniku, sicer pa predzadnji nocojšnji sir, Mlet, je začinjen s poprom in za njegovo ublažitev pred serviranjem prelit z medom. V kozarcih Westmalle Tripel (9,5 %). Seveda spet trapist. Uspešnost borbe je močno odvisna od količine medu na grižljaju sira. Vsak zase sta pa sir in pivo tako ali tako bomba. Bomba z bombo. Hudo.

Zidaričevo nežno skuto s čokolado za konec Danijel pospremi z Achelom Brune Extra (9,5 %). Tudi trapist, jasno. Itak. Sploh. Zadnja pivovarna, ki je doslej smela vstopiti v ta svet. Krepko so se menda morali potruditi. Kar se pivu seveda čuti. Krasno.

Danijel in Dario. Skupinska slika s simboličnimi darili v zahvalo za uspešno izveden večer. Danijelu flaška Heinekena, Dariu pa, za razliko od njegovih sirov, kos cenenega masovnega primerka, kot bi on dejal, premazanega z antibiotiki.

V zgodnjih jutranjih urah me Luka odloži v Štandrežu. Zvečer bi potem moral v Gorico. Degustacija. Sassicaia 1993, Solaia 1986, Biondi Santi 1979 in podobno. Prehudo. Prenaporno. Prestar. Odpovem.